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—— 中國食品雜志社
為降低肌原纖維蛋白凝膠中鈉鹽的使用量，研究不同氯鹽（CaCl2、MgCl2、KCl）部分替代NaCl對肌原纖維蛋白凝膠性質(zhì)包括強度、微觀結(jié)構(gòu)、持水力和流變學性質(zhì)的影響，并通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、內(nèi)源性熒光光譜、表面疏水性、巰基含量等技術(shù)手段闡明其作用機理。結(jié)果表明，3 種氯鹽替代效果排序為KCl＞CaCl2＞MgCl2。0.5%～1.5%質(zhì)量分數(shù)的鹽替代范圍內(nèi)，KCl替代組的凝膠強度優(yōu)于對照組（3% NaCl），持水力與對照組相比無顯著差異（P＞0.05）；CaCl2替代組的凝膠強度在1.5%替代質(zhì)量分數(shù)時顯著下降（P＜0.05），持水力呈先下降后上升趨勢；MgCl2替代組凝膠強度顯著降低（P＜0.05），持水力上升。在流變學性質(zhì)方面，不同質(zhì)量分數(shù)KCl替代組的儲能模量明顯高于對照組。CaCl2和MgCl2的替代使肌原纖維蛋白表面疏水性增大、巰基含量減少，3 種氯鹽的替代使內(nèi)源性熒光光譜均出現(xiàn)藍移現(xiàn)象。CaCl2、MgCl2和KCl以低質(zhì)量分數(shù)（0.5%）替代時，肌原纖維蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)與對照組無明顯差異。以上結(jié)果表明CaCl2、MgCl2和KCl部分替代NaCl可有效降低魚糜凝膠產(chǎn)品中的鈉鹽含量。
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