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—— 中國食品雜志社
以4 種我國廣泛種植的雜豆為原料，采用濕磨法提取豇豆淀粉、扁豆淀粉、豌豆淀粉、紅蕓豆淀粉，并對4 種雜豆淀粉的結(jié)構(gòu)特征和理化特性進行比較。結(jié)果表明：雜豆淀粉的紅外光譜均呈現(xiàn)典型的淀粉類多糖結(jié)構(gòu)特征，顆粒完整光滑，主要呈現(xiàn)腎型和橢圓形。樣品的平均流體力學半徑大小順序為豇豆淀粉＞豌豆淀粉＞扁豆淀粉＞紅蕓豆淀粉，扁豆淀粉為CC-型晶體，其余為CA-型晶體，樣品間的相對結(jié)晶度差異較大（27.6%～38.5%）。4 種雜豆淀粉的糊化特性差異顯著，糊化溫度均較高（75.3～82.8 ℃），不易糊化。豇豆淀粉直鏈淀粉含量最低（26.3%），其熱糊穩(wěn)定性優(yōu)于其他雜豆淀粉，具有不易老化的特性。紅蕓豆淀粉的直鏈淀粉含量最高（31.5%），回生值最高（3 182.3 mPa·s），最易發(fā)生老化行為。綜上，4 種雜豆淀粉的顆粒形貌相似，均為C-型晶體，分子結(jié)構(gòu)和糊化特性差異較大，凝沉特性相近。
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