領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為揭示冷凍熟制小龍蝦加工過(guò)程中微生物的消長(zhǎng)規(guī)律并確定加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)，用微生物傳統(tǒng)培養(yǎng)法結(jié)合高通量測(cè)序手段分析了小龍蝦在原料、吐沙、清洗、蒸煮及成品等加工環(huán)節(jié)中的微生物變化情況。結(jié)果表明：吐沙環(huán)節(jié)可使蝦鰓微生物數(shù)量顯著下降，減菌率達(dá)98.9%，腸道中菌落總數(shù)變化不顯著。蒸煮環(huán)節(jié)可使小龍蝦蝦鰓和腸道中的菌落總數(shù)分別降低4.22（lg（CFU/g））和4.64（lg（CFU/g）），使蝦肉中的微生物含量低于檢測(cè)限，并且能夠完全殺滅大腸菌群和假單胞菌。高通量測(cè)序結(jié)果顯示原料蝦鰓及腸道中的物種豐度和多樣性與蝦肉相比較低，蝦鰓中主要是變形菌門(mén)（Proteobacteria），腸道中以厚壁菌門(mén)（Firmicutes）為主。吐沙環(huán)節(jié)會(huì)降低小龍蝦物種豐度及多樣性，蝦腸道中變形菌門(mén)相對(duì)豐度顯著降低，蒸煮后蝦肉和蝦鰓中的黃桿菌屬（Flavobacterium）較清洗環(huán)節(jié)顯著下降。研究確定了加工過(guò)程微生物的關(guān)鍵控制點(diǎn)為吐沙和蒸煮環(huán)節(jié)，為提升小龍蝦制品質(zhì)量安全和防腐保鮮提供理論依據(jù)。
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