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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第25卷3期返回列表

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目錄：

目錄文章

L-精氨酸對(duì)豬肉肌漿蛋白乳化特性的影響

內(nèi)容: 以豬肉肌漿蛋白為對(duì)象，研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%）L-精氨酸對(duì)其乳化特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，L-精氨酸（質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥1%）顯著提高肌漿蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性（P＜0.05），使肌漿蛋白乳液的粒徑（D4,3、D50、D90）顯著降低（P＜0.05），Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)呈下降趨勢(shì)。界面流變的結(jié)果顯示，L-精氨酸能夠增加肌漿蛋白的油-水界面張力，而表面疏水性和紫外吸收光譜的結(jié)果表明，L-精氨酸促進(jìn)了蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)（色氨酸、酪氨酸殘基）的暴露。拉曼光譜的結(jié)果表明，L-精氨酸有利于肌漿蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中的α-螺旋向β-轉(zhuǎn)角轉(zhuǎn)變。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳的結(jié)果顯示，L-精氨酸不影響肌漿蛋白的基本組成。綜上所述，L-精氨酸能通過(guò)改變?nèi)橐旱睦砘再|(zhì)、蛋白質(zhì)界面性質(zhì)及二、三級(jí)結(jié)構(gòu)顯著改善肌漿蛋白的乳化性能。

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-15
豬骨源抗氧化肽分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定及抗氧化作用機(jī)制

內(nèi)容: 以豬骨粉為原料制備豬骨源抗氧化肽，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化豬骨抗氧化肽酶解工藝參數(shù)，利用超濾、葡聚糖凝膠色譜分離純化，采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）結(jié)合PeptideRanker數(shù)據(jù)庫(kù)鑒定并篩選抗氧化活性較高的肽段，借助分子對(duì)接技術(shù)分析該肽段與Kelch樣ECH相關(guān)蛋白1（Kelch-like ECH-associated protein 1，Keap1）結(jié)合方式。結(jié)果表明：酶解最優(yōu)工藝參數(shù)為酶解pH 6.8、溫度50 ℃、風(fēng)味蛋白酶添加量6 000 U/g、酶解時(shí)間4 h、底物質(zhì)量濃度4 g/100 mL；酶解后的粗肽液經(jīng)超濾和Sephadex G-25逐級(jí)分離得到3 個(gè)組分（F-1、F-2、F-3），其中F-2組分抗氧化活性最高，2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分別達(dá)（94.57±1.08）%和（79.08±0.61）%；經(jīng)LC-MS/MS鑒定，F(xiàn)-2組分含有232 個(gè)肽段，經(jīng)PeptideRanker預(yù)測(cè)得到的3 條肽段分別為GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG，其疏水性氨基酸占比在80%以上，說(shuō)明可能具有較高的抗氧化活性；3 條肽段以氫鍵和疏水相互作用與Keap1結(jié)合，釋放核轉(zhuǎn)錄因子E2相關(guān)因子2（nuclear factor erythroid 2 related factor 2，Nrf2）進(jìn)入細(xì)胞核，激活Keap1-Nrf2/抗氧化反應(yīng)元件通路，從而發(fā)揮抗氧化作用。因此，GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG可作為新型抗氧化劑，本研究旨在為豬骨源抗氧化肽的開(kāi)發(fā)利用提供理論參考。

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-15
不同除菌方式對(duì)豬小腸肝素效價(jià)、廢水蛋白含量及微生物菌群的影響

內(nèi)容: 為減少豬小腸肝素提取過(guò)程中的微生物污染，采用微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）對(duì)豬小腸進(jìn)行除菌處理，比較直接浸泡、超聲浸泡及噴霧3 種除菌方式對(duì)豬小腸減菌率、肝素效價(jià)及肝素廢水蛋白含量的影響，以篩選最佳除菌方式，利用16S rRNA高通量測(cè)序分析最佳除菌方式處理后豬小腸微生物菌群的組成和變化。結(jié)果表明，在最佳除菌條件下，3 種除菌方式的除菌效果差異不明顯。其中，噴霧除菌對(duì)肝素效價(jià)和廢水蛋白含量影響較小，故選作豬小腸肝素提取前的除菌方式。16S rRNA高通量測(cè)序結(jié)果表明，有效氯質(zhì)量濃度達(dá)到75 mg/L后，SAEW噴霧除菌能有效殺滅乳球菌屬（Lactococcus）、漫游球菌屬（Vagococcus）和嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）等豬小腸優(yōu)勢(shì)菌屬，減少豬小腸肝素微生物污染。

閱讀量: 97 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-15
不同種類(lèi)原料肉對(duì)發(fā)酵香腸理化品質(zhì)及風(fēng)味特性的影響

內(nèi)容: 以3 種原料肉（豬肉、羊肉和牛肉）制作的發(fā)酵香腸為研究對(duì)象，分析豬肉、羊肉和牛肉發(fā)酵香腸理化品質(zhì)（pH值、色澤、質(zhì)地、水分含量和水分活度）和風(fēng)味特性（滋味和揮發(fā)性物質(zhì)）的差異。結(jié)果表明：不同種類(lèi)原料肉制作的發(fā)酵香腸理化品質(zhì)和風(fēng)味特性均存在顯著差異。其中，羊肉發(fā)酵香腸的紅度值和水分活度最高，質(zhì)地和口感較好；牛肉發(fā)酵香腸的甜味、鮮味傳感器響應(yīng)值最高，具有較好的滋味；豬肉發(fā)酵香腸的典型揮發(fā)性物質(zhì)如酯類(lèi)（乙酸乙酯、丁酸乙酯）和酮類(lèi)的總含量顯著高于其他2 組（P＜0.05），這是該產(chǎn)品清香味和果香味較為濃郁的主要原因，且其具有較高的總體可接受度。總體來(lái)說(shuō)，不同種類(lèi)原料肉加工而成的發(fā)酵香腸在理化性質(zhì)和風(fēng)味特性方面存在較大差異。

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-15
飼料牛磺酸干預(yù)對(duì)不同加工方式鹽焗雞風(fēng)味品質(zhì)的影響規(guī)律

內(nèi)容: 為研究飼料營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（添加牛磺酸）對(duì)鹽焗雞風(fēng)味的影響規(guī)律，在快速型嶺南黃羽肉雞飼糧中添加2 g/kg牛磺酸，比較不同焗制方式（鹽焗、水焗和氣焗法）對(duì)宰后雞肉特征性風(fēng)味物質(zhì)的影響規(guī)律。飼料中加入牛磺酸可有效降低雞肉的氧化水平，在鹽焗、水焗和氣焗法制作的樣品中，雞腿肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值分別為0.27、0.31、0.31 mg/100 g，較未經(jīng)牛磺酸干預(yù)的雞肉分別降低6.6%、12.3%和12.1%。由于脂質(zhì)氧化水平的下降，雞肉風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)減少，含量也有所降低，但不良風(fēng)味物質(zhì)及苦味氨基酸水平也得到有效控制。鹽焗法是實(shí)現(xiàn)牛磺酸干預(yù)型雞胸肉風(fēng)味提升的最佳加工方式，其加工后苦味氨基酸總含量?jī)H為121.18 mg/100 g，較對(duì)照組（未添加牛磺酸）降低65.9%；雞胸中的總鮮味核苷酸含量和等效鮮味濃度分別達(dá)到184.24 mg/100 g和1.57%。

閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-15
基于特征礦物質(zhì)元素的南疆地方品種綿羊肉產(chǎn)地溯源鑒別

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)南疆地區(qū)不同品種綿羊肉的產(chǎn)地溯源和鑒別，采用電感耦合等離子體-質(zhì)譜比較南疆4 個(gè)地方品種綿羊肉中25 種礦物質(zhì)元素含量差異，并基于方差分析、正交偏最小二乘判別分析、分層聚類(lèi)分析及線性判別分析確定特征元素。結(jié)果表明，不同品種綿羊肉中Na、Mg、K、Ca、P、Fe、Zn、Rb、V、Cu、Cr、Se、Sr、Cd、Ag、Cs 16 種礦物質(zhì)元素含量在品種間存在顯著差異，進(jìn)一步篩選出Se、Mg、P、Sr、Ag作為不同品種綿羊肉產(chǎn)地溯源和鑒別的特征礦物質(zhì)元素，其中Se、Mg、Sr、Ag元素可以作為和田羊肉的特征礦物質(zhì)元素，P元素可以作為策勒黑羊肉的特征礦物質(zhì)元素，Mg和Sr可以作為多浪羊肉的特征礦物質(zhì)元素，Sr可以作為和田白羊肉的特征礦物質(zhì)元素。據(jù)此建立判別函數(shù)模型，交叉檢驗(yàn)和回代檢驗(yàn)的整體判別正確率均為100%，表明所篩選出的5 種礦物質(zhì)元素能夠用于鑒別南疆4 個(gè)地方品種綿羊肉，所建立的判別模型有效。因此，基于礦物質(zhì)元素差異的分析方法能夠?qū)崿F(xiàn)南疆4 個(gè)地方品種綿羊肉的產(chǎn)地溯源和鑒別，對(duì)新疆地方特色品種綿羊肉保護(hù)具有重要意義。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-15
香芹酚納米乳液結(jié)合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽對(duì)冷鮮豬肉的保鮮效果

內(nèi)容: 探究香芹酚納米乳液（carvacrol nanoemulsion，CN）結(jié)合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）對(duì)冷鮮豬肉的保鮮效果。首先通過(guò)擬三元相圖、乳劑外觀、粒徑大小和粒徑分布確定制備CN的最優(yōu)參數(shù)。然后通過(guò)測(cè)定冷藏期內(nèi)豬肉中菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)估CN與ε-PLH結(jié)合對(duì)冷藏豬肉保鮮效果的影響。結(jié)果表明：當(dāng)香芹酚、吐溫-80、無(wú)水乙醇、超純水體積分?jǐn)?shù)分別為26.18%、8.46%、2.82%、62.54%時(shí)，CN穩(wěn)定性較好，粒徑為41.91 nm，多分散性指數(shù)為0.23，Zeta電位為－38.27 mV。在4 ℃下貯藏8 d時(shí)，CN結(jié)合ε-PLH（122.50 μg/mL＋200.00 μg/mL）組冷鮮豬肉的菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值均顯著低于各單獨(dú)處理組（P＜0.05），且肉品氣味、質(zhì)構(gòu)、色澤等感官品質(zhì)的可接受度較高；與未處理組相比，CN結(jié)合ε-PLH（122.50 μg/mL＋200.00 μg/mL）處理可使冷鮮豬肉的貨架期延長(zhǎng)至8 d。綜上，CN結(jié)合ε-PLH能夠有效抑制冷藏過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)繁殖及相關(guān)理化指標(biāo)變化，從而延緩冷鮮豬肉的腐敗變質(zhì)。

閱讀量: 99 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-15
不同輻照劑量對(duì)加工用水中小龍蝦蝦黃感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究輻照劑量對(duì)加工用水中蝦黃品質(zhì)的影響，以工廠加工用水中流失的蝦黃為原料，對(duì)其進(jìn)行60Co-γ射線輻照（2、4、6、8 kGy）殺菌處理，分析其菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、重金屬含量等安全性指標(biāo)的變化，并結(jié)合電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析不同輻照劑量處理對(duì)加工用水中蝦黃品質(zhì)和風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，較高劑量（≥4 kGy）輻照處理對(duì)菌落總數(shù)、大腸菌群有較好的抑制作用，且重金屬含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。電子鼻檢測(cè)結(jié)果表明，4 種不同輻照劑量處理組中蝦黃的風(fēng)味呈現(xiàn)明顯差異，含氮氧化合物、含硫化合物響應(yīng)值隨輻照劑量的增加呈遞增趨勢(shì)。6 kGy輻照處理組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量最多，共19 種，以醛類(lèi)、醇類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)等為主。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，4、6 kGy輻照組可接受度較高。總體來(lái)看，6 kGy輻照組在安全性和風(fēng)味方面均優(yōu)于其他組。

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-15
預(yù)制豬頭骨白湯的貯藏品質(zhì)穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為明確預(yù)制豬頭骨白湯的最佳貯藏溫度及貯藏期限，以豬頭骨為原料，采用高壓熬煮工藝制備預(yù)制豬頭骨白湯，研究預(yù)制豬頭骨白湯在－3、4、10 ℃ 3 種冷藏溫度下貯藏期間的色度、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、粒徑、ζ-電位、微觀結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：在整個(gè)貯藏期間，3 種冷藏溫度下貯藏的預(yù)制豬頭骨白湯隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，色澤均逐漸加深，pH值顯著降低，菌落總數(shù)、TBARS值、TVB-N含量及乳滴粒徑顯著增大，ζ-電位絕對(duì)值顯著降低（P＜0.05），微觀結(jié)構(gòu)顆粒發(fā)生聚集，且預(yù)制豬頭骨白湯在10 ℃貯藏下各指標(biāo)的變化速率明顯高于－3 ℃與4 ℃，在10 ℃貯藏超過(guò)25 d時(shí)，菌落總數(shù)達(dá)到6.76（lg（CFU/g）），而TVB-N含量顯著上升至20 mg/100 g；而豬頭骨白湯分別在－3 ℃與4 ℃貯藏60、35 d內(nèi)的菌落總數(shù)較低，仍表現(xiàn)出良好的品質(zhì)特性。綜上，豬頭骨白湯在10 ℃可貯藏25 d，在－3、4 ℃可貯藏60、35 d。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-15
基于CiteSpace知識(shí)圖譜分析干腌火腿研究熱點(diǎn)與趨勢(shì)

內(nèi)容: 干腌火腿具有悠久的歷史，為進(jìn)一步了解干腌火腿在肉品領(lǐng)域的研究進(jìn)展，揭示研究領(lǐng)域的核心熱點(diǎn)與演進(jìn)趨勢(shì)，本文基于中國(guó)知網(wǎng)和Web of Science數(shù)據(jù)庫(kù)中2003—2023年的1 752 篇相關(guān)文獻(xiàn)，采用CiteSpace、Tableau Public、Office軟件分別對(duì)干腌火腿中、英文文獻(xiàn)的整體產(chǎn)出、研究主體、合作網(wǎng)絡(luò)及關(guān)鍵詞等進(jìn)行可視化分析。結(jié)果表明：干腌火腿的年發(fā)文量總體呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，《肉類(lèi)研究》和Meat Science分別是中、英文文獻(xiàn)發(fā)文量最多的期刊；共有65 個(gè)國(guó)家（地區(qū)）參與干腌火腿的研究，其中以西班牙為主；中、英文文獻(xiàn)發(fā)文量最多的作者分別是廖國(guó)周和Fidel Toldrá，研究領(lǐng)域內(nèi)各機(jī)構(gòu)和團(tuán)隊(duì)之間的交流合作有待加強(qiáng)；研究機(jī)構(gòu)主要為各大農(nóng)業(yè)院校及各大研究所，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)是主要研究機(jī)構(gòu)；中、英文關(guān)鍵詞共現(xiàn)、聚類(lèi)分析顯示，研究熱點(diǎn)主要集中于干腌火腿的安全、感官評(píng)價(jià)、功能特性方面。研究結(jié)果表明，干腌火腿研究目前仍處于上升階段，未來(lái)品質(zhì)特性及多學(xué)科交叉研究等方面是國(guó)內(nèi)外干腌火腿領(lǐng)域應(yīng)關(guān)注的研究重點(diǎn)。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-15

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