領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以豬骨粉為原料制備豬骨源抗氧化肽，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化豬骨抗氧化肽酶解工藝參數(shù)，利用超濾、葡聚糖凝膠色譜分離純化，采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）結(jié)合PeptideRanker數(shù)據(jù)庫鑒定并篩選抗氧化活性較高的肽段，借助分子對接技術(shù)分析該肽段與Kelch樣ECH相關(guān)蛋白1（Kelch-like ECH-associated protein 1，Keap1）結(jié)合方式。結(jié)果表明：酶解最優(yōu)工藝參數(shù)為酶解pH 6.8、溫度50 ℃、風(fēng)味蛋白酶添加量6 000 U/g、酶解時間4 h、底物質(zhì)量濃度4 g/100 mL；酶解后的粗肽液經(jīng)超濾和Sephadex G-25逐級分離得到3 個組分（F-1、F-2、F-3），其中F-2組分抗氧化活性最高，2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分別達(dá)（94.57±1.08）%和（79.08±0.61）%；經(jīng)LC-MS/MS鑒定，F(xiàn)-2組分含有232 個肽段，經(jīng)PeptideRanker預(yù)測得到的3 條肽段分別為GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG，其疏水性氨基酸占比在80%以上，說明可能具有較高的抗氧化活性；3 條肽段以氫鍵和疏水相互作用與Keap1結(jié)合，釋放核轉(zhuǎn)錄因子E2相關(guān)因子2（nuclear factor erythroid 2 related factor 2，Nrf2）進(jìn)入細(xì)胞核，激活Keap1-Nrf2/抗氧化反應(yīng)元件通路，從而發(fā)揮抗氧化作用。因此，GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG可作為新型抗氧化劑，本研究旨在為豬骨源抗氧化肽的開發(fā)利用提供理論參考。
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