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—— 中國食品雜志社
以豬肉肌漿蛋白為對(duì)象，研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%）L-精氨酸對(duì)其乳化特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，L-精氨酸（質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥1%）顯著提高肌漿蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性（P＜0.05），使肌漿蛋白乳液的粒徑（D4,3、D50、D90）顯著降低（P＜0.05），Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)呈下降趨勢(shì)。界面流變的結(jié)果顯示，L-精氨酸能夠增加肌漿蛋白的油-水界面張力，而表面疏水性和紫外吸收光譜的結(jié)果表明，L-精氨酸促進(jìn)了蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)（色氨酸、酪氨酸殘基）的暴露。拉曼光譜的結(jié)果表明，L-精氨酸有利于肌漿蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中的α-螺旋向β-轉(zhuǎn)角轉(zhuǎn)變。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳的結(jié)果顯示，L-精氨酸不影響肌漿蛋白的基本組成。綜上所述，L-精氨酸能通過改變?nèi)橐旱睦砘再|(zhì)、蛋白質(zhì)界面性質(zhì)及二、三級(jí)結(jié)構(gòu)顯著改善肌漿蛋白的乳化性能。
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