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—— 中國食品雜志社
為探究輻照劑量對加工用水中蝦黃品質(zhì)的影響，以工廠加工用水中流失的蝦黃為原料，對其進行60Co-γ射線輻照（2、4、6、8 kGy）殺菌處理，分析其菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、重金屬含量等安全性指標的變化，并結合電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術，分析不同輻照劑量處理對加工用水中蝦黃品質(zhì)和風味的影響。結果表明，較高劑量（≥4 kGy）輻照處理對菌落總數(shù)、大腸菌群有較好的抑制作用，且重金屬含量均符合國家標準。電子鼻檢測結果表明，4 種不同輻照劑量處理組中蝦黃的風味呈現(xiàn)明顯差異，含氮氧化合物、含硫化合物響應值隨輻照劑量的增加呈遞增趨勢。6 kGy輻照處理組揮發(fā)性風味物質(zhì)數(shù)量最多，共19 種，以醛類、醇類、雜環(huán)類等為主。感官評價結果表明，4、6 kGy輻照組可接受度較高。總體來看，6 kGy輻照組在安全性和風味方面均優(yōu)于其他組。
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