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—— 中國(guó)食品雜志社
為明確預(yù)制豬頭骨白湯的最佳貯藏溫度及貯藏期限，以豬頭骨為原料，采用高壓熬煮工藝制備預(yù)制豬頭骨白湯，研究預(yù)制豬頭骨白湯在－3、4、10 ℃ 3 種冷藏溫度下貯藏期間的色度、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、粒徑、ζ-電位、微觀結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：在整個(gè)貯藏期間，3 種冷藏溫度下貯藏的預(yù)制豬頭骨白湯隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，色澤均逐漸加深，pH值顯著降低，菌落總數(shù)、TBARS值、TVB-N含量及乳滴粒徑顯著增大，ζ-電位絕對(duì)值顯著降低（P＜0.05），微觀結(jié)構(gòu)顆粒發(fā)生聚集，且預(yù)制豬頭骨白湯在10 ℃貯藏下各指標(biāo)的變化速率明顯高于－3 ℃與4 ℃，在10 ℃貯藏超過(guò)25 d時(shí)，菌落總數(shù)達(dá)到6.76（lg（CFU/g）），而TVB-N含量顯著上升至20 mg/100 g；而豬頭骨白湯分別在－3 ℃與4 ℃貯藏60、35 d內(nèi)的菌落總數(shù)較低，仍表現(xiàn)出良好的品質(zhì)特性。綜上，豬頭骨白湯在10 ℃可貯藏25 d，在－3、4 ℃可貯藏60、35 d。
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