領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探究香芹酚納米乳液（carvacrol nanoemulsion，CN）結(jié)合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）對冷鮮豬肉的保鮮效果。首先通過擬三元相圖、乳劑外觀、粒徑大小和粒徑分布確定制備CN的最優(yōu)參數(shù)。然后通過測定冷藏期內(nèi)豬肉中菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)等各項指標(biāo)評估CN與ε-PLH結(jié)合對冷藏豬肉保鮮效果的影響。結(jié)果表明：當(dāng)香芹酚、吐溫-80、無水乙醇、超純水體積分?jǐn)?shù)分別為26.18%、8.46%、2.82%、62.54%時，CN穩(wěn)定性較好，粒徑為41.91 nm，多分散性指數(shù)為0.23，Zeta電位為－38.27 mV。在4 ℃下貯藏8 d時，CN結(jié)合ε-PLH（122.50 μg/mL＋200.00 μg/mL）組冷鮮豬肉的菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值均顯著低于各單獨處理組（P＜0.05），且肉品氣味、質(zhì)構(gòu)、色澤等感官品質(zhì)的可接受度較高；與未處理組相比，CN結(jié)合ε-PLH（122.50 μg/mL＋200.00 μg/mL）處理可使冷鮮豬肉的貨架期延長至8 d。綜上，CN結(jié)合ε-PLH能夠有效抑制冷藏過程中微生物的生長繁殖及相關(guān)理化指標(biāo)變化，從而延緩冷鮮豬肉的腐敗變質(zhì)。
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