領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究飼料營養(yǎng)干預(yù)（添加牛磺酸）對(duì)鹽焗雞風(fēng)味的影響規(guī)律，在快速型嶺南黃羽肉雞飼糧中添加2 g/kg牛磺酸，比較不同焗制方式（鹽焗、水焗和氣焗法）對(duì)宰后雞肉特征性風(fēng)味物質(zhì)的影響規(guī)律。飼料中加入牛磺酸可有效降低雞肉的氧化水平，在鹽焗、水焗和氣焗法制作的樣品中，雞腿肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值分別為0.27、0.31、0.31 mg/100 g，較未經(jīng)牛磺酸干預(yù)的雞肉分別降低6.6%、12.3%和12.1%。由于脂質(zhì)氧化水平的下降，雞肉風(fēng)味物質(zhì)種類減少，含量也有所降低，但不良風(fēng)味物質(zhì)及苦味氨基酸水平也得到有效控制。鹽焗法是實(shí)現(xiàn)牛磺酸干預(yù)型雞胸肉風(fēng)味提升的最佳加工方式，其加工后苦味氨基酸總含量僅為121.18 mg/100 g，較對(duì)照組（未添加牛磺酸）降低65.9%；雞胸中的總鮮味核苷酸含量和等效鮮味濃度分別達(dá)到184.24 mg/100 g和1.57%。
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