牦牛酥油微囊粉理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)表征
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為解決牦牛酥油不易貯藏和運輸不便的問題，本研究以麥芽糊精與酪蛋白酸鈉作為壁材、分子蒸餾單甘酯與蔗糖酯為乳化劑、瓜爾豆膠為穩(wěn)定劑包埋牦牛酥油，通過真空冷凍干燥和噴霧干燥制備牦牛酥油微囊粉，對比兩者的基本理化性質(zhì)（水分含量、溶解度、流變性、表面油含量、包埋率、得率）、微觀結(jié)構(gòu)及熱穩(wěn)定性。結(jié)果表明：真空冷凍干燥和噴霧干燥微囊粉均為奶白色、無雜質(zhì)、氣味清香，具有較好的包埋率（（90.17±1.07）%和（92.12±0.32）%）；真空冷凍干燥微囊粉得率（（98.42±0.38）%）遠(yuǎn)高于噴霧干燥微囊粉（（25.77±1.34）%），而顆粒平均粒徑（D[4,3]＝16.695 μm）小于噴霧干燥微囊粉（D[4,3]＝24.945 μm）。噴霧干燥微囊粉溶解性、流動性優(yōu)于真空冷凍干燥微囊粉；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，噴霧干燥微囊粉表面光滑，呈圓球形，真空冷凍干燥微囊粉呈不規(guī)則形狀；噴霧干燥微囊粉熱穩(wěn)定性更好，結(jié)合經(jīng)濟效益可知，噴霧干燥微囊粉更具工業(yè)化生產(chǎn)意義。
閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2025-02-28
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