領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
蛋白質(zhì)是食品體系中重要的營(yíng)養(yǎng)素，而活性成分（如多酚、黃酮、萜類）因其獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)而具有抗氧化、抗腫瘤及預(yù)防慢性疾病等多種生理功效。二者通過共價(jià)或非共價(jià)相互作用形成復(fù)合物，從而改變其功能結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)特性與生物利用度等。本文綜述多光譜法，包括紫外-可見吸收光譜法、熒光光譜法、傅里葉變換紅外光譜法和圓二色光譜法等，以及分子模擬技術(shù)（分子對(duì)接和分子動(dòng)力學(xué)模擬）在蛋白質(zhì)與活性成分相互作用研究中的應(yīng)用現(xiàn)狀；簡(jiǎn)述這些技術(shù)在蛋白質(zhì)與活性成分相互作用研究中的原理、特點(diǎn)和實(shí)例；并重點(diǎn)對(duì)分子模擬技術(shù)在基于蛋白質(zhì)與活性成分體系遞送活性物質(zhì)、調(diào)控食品風(fēng)味和監(jiān)控食品質(zhì)量等方面的應(yīng)用進(jìn)行闡述，以期為蛋白質(zhì)與活性成分相互作用的進(jìn)一步深入研究提供科學(xué)參考。
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