領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為解決牦牛酥油不易貯藏和運(yùn)輸不便的問(wèn)題，本研究以麥芽糊精與酪蛋白酸鈉作為壁材、分子蒸餾單甘酯與蔗糖酯為乳化劑、瓜爾豆膠為穩(wěn)定劑包埋牦牛酥油，通過(guò)真空冷凍干燥和噴霧干燥制備牦牛酥油微囊粉，對(duì)比兩者的基本理化性質(zhì)（水分含量、溶解度、流變性、表面油含量、包埋率、得率）、微觀結(jié)構(gòu)及熱穩(wěn)定性。結(jié)果表明：真空冷凍干燥和噴霧干燥微囊粉均為奶白色、無(wú)雜質(zhì)、氣味清香，具有較好的包埋率（（90.17±1.07）%和（92.12±0.32）%）；真空冷凍干燥微囊粉得率（（98.42±0.38）%）遠(yuǎn)高于噴霧干燥微囊粉（（25.77±1.34）%），而顆粒平均粒徑（D[4,3]＝16.695 μm）小于噴霧干燥微囊粉（D[4,3]＝24.945 μm）。噴霧干燥微囊粉溶解性、流動(dòng)性?xún)?yōu)于真空冷凍干燥微囊粉；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，噴霧干燥微囊粉表面光滑，呈圓球形，真空冷凍干燥微囊粉呈不規(guī)則形狀；噴霧干燥微囊粉熱穩(wěn)定性更好，結(jié)合經(jīng)濟(jì)效益可知，噴霧干燥微囊粉更具工業(yè)化生產(chǎn)意義。
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