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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷08期返回列表

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基于品質(zhì)指標(biāo)的蘋果濁汁品種與產(chǎn)地差異性分析

內(nèi)容: 以來自7?個不同主產(chǎn)區(qū)的21?個主栽品種，共41?份蘋果鮮果為研究對象，對每個品種鮮榨濁汁的出汁率、濁度、果汁顏色、褐變度、透光率、可溶性固形物、可滴定酸、總酚、糖、有機(jī)酸、VC、礦物質(zhì)、抗氧化性等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定。運(yùn)用描述性分析、逐步線性判別分析進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。結(jié)果表明：不同品種或不同產(chǎn)地的蘋果濁汁，品質(zhì)差異較大。總體來看，a*值、原始濁度、褐變度、可滴定酸、葡萄糖、蔗糖、蘋果酸等指標(biāo)的變幅均較大，分別為94.07%、70.41%、42.86%、35.26%、42.02%、42.40%、37.69%。對于

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2019-09-26
羥基氧化鈷長余輝納米探針用于食品中VC的檢測

內(nèi)容: 采用水熱兩相法結(jié)合高溫短時煅燒，制備出一種具有超高亮度、單分散尺寸及光學(xué)穩(wěn)定近紅外發(fā)光的三摻雜鎵鍺酸鋅長余輝納米材料（ZGGO∶Cr3＋, Yb3＋, Er3＋ persistent luminescence nanoparticles，ZGGO∶Cr3＋, Yb3＋, Er3＋ PLNPs），在其表面修飾羥基氧化鈷（CoOOH），并通過CoOOH與VC之間的特異性氧化還原反應(yīng)構(gòu)建出一種檢測VC的納米探針。該探針以ZGGO∶Cr3＋, Yb3＋, Er3＋?PLNPs作為光學(xué)信號單元，CoOOH為猝滅劑，

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2019-09-26
蘇尼特羊和小尾寒羊的屠宰性能、肉品質(zhì)、脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較

內(nèi)容: 選擇5月齡蘇尼特羊、小尾寒羊各10?只，測定其屠宰性能，再分別取背最長肌測肉品質(zhì)、脂肪酸含量以及揮發(fā)性成分并進(jìn)行比較。結(jié)果表明：蘇尼特羊的凈肉率和肉骨比顯著大于小尾寒羊（P＜0.05）。蘇尼特羊的色澤（a*、b*）、嫩度優(yōu)于小尾寒羊（P＜0.05），熟肉率和pH值沒有顯著差異；從脂肪酸含量分析發(fā)現(xiàn)，蘇尼特羊肉中飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量均高于小尾寒羊，其中C16:0和C18:0含量顯著高于小尾寒羊（P＜0.05），但含量比較豐富的不飽和脂肪酸（C18:1、C18:2n6c和C20:4n6）在2?種羊之

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2019-09-26
直接進(jìn)樣串聯(lián)質(zhì)譜法快速篩查水產(chǎn)副產(chǎn)物中ω-3脂肪酸鏈磷脂

內(nèi)容: 建立自下而上快速篩選含二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳五烯酸（docosapentenoic acid，DPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）鏈磷脂的新方法。通過針泵注射進(jìn)樣，以m/z 301、329和327為特征碎片離子峰進(jìn)行母離子掃描（precursor ion scan，PreIS），采用去簇電壓－100 V和碰撞電壓－40 V，質(zhì)譜掃描范圍設(shè)定為350～1?150?Da，得到含EPA、DPA和DHA鏈磷脂質(zhì)譜全譜圖。

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于快速成熟模型的藏靈菇發(fā)酵切達(dá)干酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 通過建立快速成熟干酪模型，采用固相微萃取法提取傳統(tǒng)藏靈菇發(fā)酵的切達(dá)干酪模型與商品發(fā)酵劑制作的切達(dá)干酪模型中揮發(fā)性成分，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和氣相色譜-嗅聞技術(shù)對萃取成分進(jìn)行鑒定，結(jié)果表明醇類和酯類是藏靈菇發(fā)酵切達(dá)干酪成熟過程中的主要風(fēng)味物質(zhì)。藏靈菇發(fā)酵切達(dá)干酪模型中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量都明顯高于商業(yè)發(fā)酵劑制作的切達(dá)干酪模型，其中酯類物質(zhì)的變化最為顯著。感官評價和風(fēng)味分析結(jié)果表明，藏靈菇發(fā)酵切達(dá)干酪模型中酯類和醇類物質(zhì)種類和含量更為豐富，風(fēng)味更強(qiáng)，水果香味更濃郁，還具有酒香味。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于SPME-GC-MS法比較新疆哈薩克族不同居住區(qū)奶酪風(fēng)味差異

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對采集自新疆哈薩克族不同居住地區(qū)20?種奶酪樣品中揮發(fā)性風(fēng)味組分進(jìn)行研究。結(jié)果表明：20?種奶酪樣品中共檢測出52?種主要揮發(fā)性化合物，其中主要特征風(fēng)味包括酸類（乙酸、丁酸、庚酸、辛酸）、醇類（乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇）、酯類（乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二甲酯）、酮類（2-壬酮、2-庚酮、乙偶姻）、醛類（正己醛、庚醛、壬醛）等。主成分分析顯示不同地區(qū)奶酪的揮發(fā)性風(fēng)味組分差別較大，和地區(qū)相吻合，其中伊犁地區(qū)和哈密地區(qū)奶酪風(fēng)味物質(zhì)差異顯著，得到明顯區(qū)分。

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2019-09-26
特基拉芽孢桿菌精氨酸酶基因的重組表達(dá)及酶學(xué)性質(zhì)

內(nèi)容: 精氨酸酶是一種能夠催化精氨酸生成尿素和L-鳥氨酸的堿性水解酶。利用分子克隆的方法得到特基拉芽孢桿菌（Bacillus tequilensis）PanD37的精氨酸酶基因，在大腸桿菌中異源表達(dá)該基因后分析重組酶的性質(zhì)。結(jié)果表明：該精氨酸酶編碼297?個氨基酸序列；酶的最適反應(yīng)溫度為45?℃，最適反應(yīng)pH值為10.0，在pH?8.0～10.0及50～60?℃范圍內(nèi)酶活力穩(wěn)定，Mn2＋、Ni2＋、Co2＋對酶活力有明顯的激活作用，粗酶的活力可達(dá)1?109.8?U/mL。

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2019-09-26
蘋果轉(zhuǎn)錄因子MdHB1的原核表達(dá)與多克隆抗體制備

內(nèi)容: HD-Zip轉(zhuǎn)錄因子在植物生長發(fā)育過程中具有重要作用，蛋白水平的研究有助于進(jìn)一步闡釋其功能。將蘋果轉(zhuǎn)錄因子基因MdHB1分別連接到pGEX-6p-1和pET-28a（＋）表達(dá)載體，熱激轉(zhuǎn)化大腸桿菌感受態(tài)細(xì)胞BL21（DE3），隨后用異丙基-β-D-硫代半乳糖苷（isopropyl-β-D-thiogalactoside，IPTG）誘導(dǎo)培養(yǎng)，分別得到了帶有GST和6×His標(biāo)簽的MdHB1融合蛋白（分別命名為MdHB1-GST和MdHB1-His6）。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析表明，在?18、2

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2019-09-26
外源蛋白酶對腐乳后發(fā)酵理化和感官特性的影響

內(nèi)容: 通過對分別添加木瓜蛋白酶、皺胃酶的腐乳與不加酶腐乳在后發(fā)酵階段pH值、水分、總酸、氨基態(tài)氮、硬度和感官品質(zhì)的測定，評定外源蛋白酶的添加對腐乳成熟的影響。結(jié)果表明：腐乳后發(fā)酵過程中，外源蛋白酶添加組的pH值在5?d后均高于空白組；外源蛋白酶的添加對腐乳的含水量和總酸含量影響不明顯；4%木瓜蛋白酶、2%和4%皺胃酶的添加使腐乳氨基態(tài)氮含量明顯增加；4%木瓜蛋白酶和4%皺胃酶的添加能夠明顯降低腐乳硬度；外源蛋白酶的添加能改善腐乳的口感和內(nèi)部顏色，提高香味和鮮味，但木瓜蛋白酶的添加會產(chǎn)生一定的苦味。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2019-09-26
釀酒酵母W5單倍體的制備及其代謝水平分析

內(nèi)容: 為獲得遺傳穩(wěn)定的單倍體酵母菌株，本實驗以二倍體釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae W5為出發(fā)菌株，優(yōu)化單倍體制備和分離的條件，獲得單倍體細(xì)胞；利用隨機(jī)孢子分析法和MAT-聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法對單倍體菌株進(jìn)行分離和鑒定，通過連續(xù)傳代培養(yǎng)的方式驗證單倍體菌株的穩(wěn)定性，并從代謝水平分析單倍體菌株的發(fā)酵性能。研究表明：S.?cerevisiae?W5在改良SPM培養(yǎng)基中30?℃條件下培養(yǎng)8?d，產(chǎn)孢率最高為（35.57±0.82）%。經(jīng)30?mg/mL蝸牛酶液處理2?h后，菌懸液的孢子釋放率達(dá)到

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2019-09-26

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