領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
外源蛋白酶對(duì)腐乳后發(fā)酵理化和感官特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 喻世哲，劉晶晶，吳佳倫，韓北忠，陳晶瑜
關(guān)鍵詞: 木瓜蛋白酶|皺胃酶|腐乳|理化特性
摘要:

通過(guò)對(duì)分別添加木瓜蛋白酶、皺胃酶的腐乳與不加酶腐乳在后發(fā)酵階段pH值、水分、總酸、氨基態(tài)氮、硬度和感官品質(zhì)的測(cè)定，評(píng)定外源蛋白酶的添加對(duì)腐乳成熟的影響。結(jié)果表明：腐乳后發(fā)酵過(guò)程中，外源蛋白酶添加組的pH值在5?d后均高于空白組；外源蛋白酶的添加對(duì)腐乳的含水量和總酸含量影響不明顯；4%木瓜蛋白酶、2%和4%皺胃酶的添加使腐乳氨基態(tài)氮含量明顯增加；4%木瓜蛋白酶和4%皺胃酶的添加能夠明顯降低腐乳硬度；外源蛋白酶的添加能改善腐乳的口感和內(nèi)部顏色，提高香味和鮮味，但木瓜蛋白酶的添加會(huì)產(chǎn)生一定的苦味。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

安乡县| 太和县| 开封市| 略阳县| 衡水市| 云梦县| 徐州市| 锡林浩特市| 滨州市| 常州市| 罗江县| 阳城县| 乐昌市| 宽甸| 博爱县| 巩义市| 青海省| 含山县| 吉木萨尔县| 安龙县| 鸡东县| 清远市| 文水县| 凌海市| 聂荣县| 法库县| 靖安县| 宁阳县| 丰都县| 珲春市| 炎陵县| 墨玉县| 龙陵县| 蒙山县| 兴和县| 常德市| 宜春市| 萍乡市| 昌都县| 九台市| 壤塘县|