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—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)對(duì)分別添加木瓜蛋白酶、皺胃酶的腐乳與不加酶腐乳在后發(fā)酵階段pH值、水分、總酸、氨基態(tài)氮、硬度和感官品質(zhì)的測(cè)定，評(píng)定外源蛋白酶的添加對(duì)腐乳成熟的影響。結(jié)果表明：腐乳后發(fā)酵過(guò)程中，外源蛋白酶添加組的pH值在5?d后均高于空白組；外源蛋白酶的添加對(duì)腐乳的含水量和總酸含量影響不明顯；4%木瓜蛋白酶、2%和4%皺胃酶的添加使腐乳氨基態(tài)氮含量明顯增加；4%木瓜蛋白酶和4%皺胃酶的添加能夠明顯降低腐乳硬度；外源蛋白酶的添加能改善腐乳的口感和內(nèi)部顏色，提高香味和鮮味，但木瓜蛋白酶的添加會(huì)產(chǎn)生一定的苦味。
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