領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對采集自新疆哈薩克族不同居住地區(qū)20?種奶酪樣品中揮發(fā)性風味組分進行研究。結(jié)果表明：20?種奶酪樣品中共檢測出52?種主要揮發(fā)性化合物，其中主要特征風味包括酸類（乙酸、丁酸、庚酸、辛酸）、醇類（乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇）、酯類（乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二甲酯）、酮類（2-壬酮、2-庚酮、乙偶姻）、醛類（正己醛、庚醛、壬醛）等。主成分分析顯示不同地區(qū)奶酪的揮發(fā)性風味組分差別較大，和地區(qū)相吻合，其中伊犁地區(qū)和哈密地區(qū)奶酪風味物質(zhì)差異顯著，得到明顯區(qū)分。阿勒泰和塔城地區(qū)奶酪風味成分相似度較高，歸為一類。伊犁地區(qū)樣品主要風味物質(zhì)乙酸、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-羥基-2-丁酮、2-丁醇、2-羥基丙酸乙酯和2-甲基丙醇含量較高，區(qū)別于其他地區(qū)樣品。哈密地區(qū)樣品中，巴里坤（H1）風味物質(zhì)良好，明顯區(qū)別于同地區(qū)其他樣品，其中醛類（己醛、2-庚醛、壬醛、苯甲醛）、酯類物質(zhì)（丙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸丁酯、2-丙烯酸丁酯、丁酸丁酯）和2-壬酮含量較高。
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