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基于快速成熟模型的藏靈菇發(fā)酵切達(dá)干酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 郭婷，余志堅(jiān)，陳超，曹永強(qiáng)，楊貞耐
關(guān)鍵詞: 干酪模型|氣相色譜-嗅聞|固相微萃取|揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
摘要:

通過建立快速成熟干酪模型，采用固相微萃取法提取傳統(tǒng)藏靈菇發(fā)酵的切達(dá)干酪模型與商品發(fā)酵劑制作的切達(dá)干酪模型中揮發(fā)性成分，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和氣相色譜-嗅聞技術(shù)對萃取成分進(jìn)行鑒定，結(jié)果表明醇類和酯類是藏靈菇發(fā)酵切達(dá)干酪成熟過程中的主要風(fēng)味物質(zhì)。藏靈菇發(fā)酵切達(dá)干酪模型中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量都明顯高于商業(yè)發(fā)酵劑制作的切達(dá)干酪模型，其中酯類物質(zhì)的變化最為顯著。感官評價(jià)和風(fēng)味分析結(jié)果表明，藏靈菇發(fā)酵切達(dá)干酪模型中酯類和醇類物質(zhì)種類和含量更為豐富，風(fēng)味更強(qiáng)，水果香味更濃郁，還具有酒香味。

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