領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選擇5月齡蘇尼特羊、小尾寒羊各10?只，測定其屠宰性能，再分別取背最長肌測肉品質(zhì)、脂肪酸含量以及揮發(fā)性成分并進(jìn)行比較。結(jié)果表明：蘇尼特羊的凈肉率和肉骨比顯著大于小尾寒羊（P＜0.05）。蘇尼特羊的色澤（a*、b*）、嫩度優(yōu)于小尾寒羊（P＜0.05），熟肉率和pH值沒有顯著差異；從脂肪酸含量分析發(fā)現(xiàn)，蘇尼特羊肉中飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量均高于小尾寒羊，其中C16:0和C18:0含量顯著高于小尾寒羊（P＜0.05），但含量比較豐富的不飽和脂肪酸（C18:1、C18:2n6c和C20:4n6）在2?種羊之間沒有顯著差異（P＞0.05）。羊肉的揮發(fā)性成分主要由羰基化合物和醇類化合物組成，不同品種對揮發(fā)性成分的相對含量和構(gòu)成影響很大，蘇尼特羊的醛類和酮類化合物含量高于小尾寒羊，但醇類化合物含量低于小尾寒羊，篩選主要風(fēng)味化合物為己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮。
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