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—— 中國食品雜志社

2010年第33卷05期返回列表

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一株植物乳桿菌的分離鑒定及其對紅曲霉產紅曲色素的影響

內容: 以紅腐乳為原料分離到1 株乳酸菌菌株BD-1，研究BD-1菌株與BD-1菌株發(fā)酵上清液對紫色紅曲霉（Monascus purpureus）ATCC 16365菌株產紅曲色素（Monascus pigments，MPs）的影響。結果表明：通過革蘭氏染色、生理生化和16S rRNA基因測序鑒定該BD-1菌株為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）；通過設置0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的BD-1菌株活菌接種量及ATCC 16365菌株培養(yǎng)0、24、48 h后接種BD-1菌株分析發(fā)現，相比于對照組，在ATCC 16365菌株培養(yǎng)24 h后加入0.6% BD-1菌株，胞外紅曲色素（extracellular Monascus pigments，EMPs）色價及合成促進率顯著提高，分別達（6.24±0.05） U/mL與（146.55±7.84）%，胞內紅曲色素（intracellular Monascus pigments，IMPs）色價及合成促進率顯著提高，分別達（288.14±6.82） U/g與（16.07±0.30）%；此外，相比于對照組，BD-1菌株發(fā)酵上清液加入ATCC 16365菌株培養(yǎng)，EMPs色價及合成促進率顯著提高，分別達（4.20±0.08） U/mL與（29.85±5.40）%。綜上，0.6% BD-1菌株活菌接種量為產MPs的最佳接種量。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2024-04-29
濕法工藝對嬰幼兒配方乳粉營養(yǎng)素損失率和混合均勻性的影響

內容: 濕法工藝生產嬰幼兒配方乳粉的過程要經過多道加熱工序，這些加熱工序會對營養(yǎng)素造成一定程度的損失。混合均勻性是衡量混合工序效果的重要指標，它用于衡量各營養(yǎng)素指標是否均勻分散于嬰幼兒配方乳粉。在嬰幼兒配方乳粉配方設計時，要將營養(yǎng)素生產加工損失率和混合均勻性考慮在內，以保障生產出的產品質量符合食品安全國家標準的要求。對嬰幼兒配方乳粉濕法工藝營養(yǎng)素損失率及混合均勻性進行分析，結果表明：濕法工藝中損失最明顯的是維生素，VA、VB1、VB12和VC發(fā)生明顯損失，損失率分別為19.2%、20.4%、33.9%和20.3%，其他維生素未發(fā)生明顯損失；礦物質在濕法工藝中相對穩(wěn)定，肌醇、牛磺酸和低聚半乳糖在濕法工藝中未發(fā)生明顯損失；VB1的混合均勻度小于95%，其他營養(yǎng)素的混合均勻度均在95%以上。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2024-04-29
二次均質處理對UHT攪打稀奶油品質的影響

內容: 系統(tǒng)地分析不同二次均質壓力對經過超高溫瞬時殺菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）處理后的攪打稀奶油品質的影響。結果表明，在4～8 MPa壓力條件下對稀奶油進行二次均質可使乳液粒徑向小顆粒方向偏移，并同時增加表觀黏度，從而提高乳液穩(wěn)定性。然而，過高的均質壓力會導致乳液內部出現脂肪聚結現象，影響稀奶油的表觀黏度和泡沫穩(wěn)定性。隨著二次均質壓力的增大，稀奶油出現打發(fā)時間延長，打發(fā)率、泡沫穩(wěn)定性下降以及泡沫硬度降低等問題，甚至在12 MPa時已無法打發(fā)成型。因此建議將二次均質壓力控制在4～6 MPa。

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2024-04-29
高效液相色譜-串聯質譜法測定乳及乳制品中17種真菌毒素

內容: 基于高效液相色譜-串聯質譜技術建立同時檢測乳及乳制品中17 種真菌毒素的方法。樣品稱量后加入定量同位素內標溶液，經20 mL乙腈-水-甲酸溶液（70∶29∶1，V/V）渦旋振蕩提取，加入0.3 g氯化鈉鹽析，高速離心后上清液過0.22 μm濾膜，用三重四極桿質譜在多反應監(jiān)測模式下測定，通過同位素內標法定量。結果表明：在優(yōu)化后的色譜及質譜條件下，17 種真菌毒素線性范圍良好，相關系數（r）均大于0.99，檢出限為0.05～6.20 μg/kg，定量限為0.2～20.0 μg/kg，對低、中、高3 個添加水平均具有良好的回收率和精密度，平均加標回收率為78.9%～119.5%，相對標準偏差為0.2%～8.4%。該方法操作便捷、穩(wěn)定可靠、靈敏度高，能滿足乳及乳制品中17 種真菌毒素的定性定量分析要求，適用于實驗室對乳及乳制品中17 種真菌毒素的污染監(jiān)測。

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2024-04-29
高效液相色譜法測定發(fā)酵乳中甜菊糖苷

內容: 通過優(yōu)化色譜條件和樣品前處理條件，建立測定發(fā)酵乳中甜菊糖苷（包括甜菊苷、瑞鮑迪苷A、瑞鮑迪苷B、瑞鮑迪苷C、瑞鮑迪苷F、杜克苷A、甜茶苷及甜菊雙糖苷）的高效液相色譜法，并進行方法學驗證。用水提取發(fā)酵乳中甜菊糖苷，45 ℃水浴超聲提取20 min，再加入30%的乙腈繼續(xù)在45 ℃水浴超聲提取10 min，亞鐵氰化鉀-乙酸鋅沉淀劑沉淀蛋白，C18柱分離，磷酸鈉緩沖液和乙腈梯度洗脫，紫外檢測器在210 nm波長處檢測。結果表明：本方法在1～50 μg/mL質量濃度范圍內有較好的線性關系，方法檢出限（RS/N＝3）為3.0 mg/kg，定量限（RS/N＝10）為10.0 mg/kg；當甜菊糖苷的添加量在15～200 mg/kg時，加標回收率為92.0%～103.1%，相對標準偏差小于3.0%。該方法具有快速、準確、穩(wěn)定性好、靈敏度高等優(yōu)點，可用于發(fā)酵乳中甜菊糖苷含量的檢測。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2024-04-29
高效液相色譜法測定牛乳中滅蠅胺及其代謝產物三聚氰胺

內容: 建立高效液相色譜法測定牛乳中滅蠅胺及其代謝產物三聚氰胺含量的分析方法。采用外標法對線性關系、精密度、回收率、檢出限以及定量限等指標定量。結果表明，該方法在0.0～1.0 mg/L線性良好（R2＞0.999），滅蠅胺、三聚氰胺檢出限分別為0.003、0.004 mg/kg，定量限分別為0.008、0.010 mg/kg，平均加標回收率分別為84.4%～89.5%、83.9%～91.2%，相對標準偏差均小于10%。該研究方法具有靈敏、準確、重現性好等特點，能滿足牛乳中滅蠅胺及其代謝產物三聚氰胺的測定需求。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2024-04-29
不同貯藏溫度下酸乳品質變化及貨架期預測

內容: 為了更好地對酸乳的品質和貨架期進行分析和預測，分別對不同貯藏溫度下酸乳的乳酸菌數、pH值及酸度等品質參數的變化進行分析，結合食品動力學和Arrhenius方程對酸乳的溫度依賴性及貨架期進行研究。結果表明：9 ℃的貯藏溫度能夠很好地維持酸乳中乳酸菌數量、減緩pH值的降低和酸度的上升，酸乳的酸度能很好地反映酸乳的品質變化，并且通過化學動力學研究得到酸乳的活化能為67.5 kJ/mol，同時也得到基于酸乳酸度的貨架期模型。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2024-04-29
乳品生產過程中全鏈條質量追溯信息分析的研究進展

內容: 近年來，消費者對于乳品質量問題的投訴頻發(fā)，乳品質量問題已經成為社會民生關注的焦點。從乳品生產全鏈條構建質量追溯系統(tǒng)，加強乳品的溯源系統(tǒng)迫在眉睫。本文深入分析乳品制作全程質量信息流，綜述其溯源技術手段，歸納總結當前乳品企業(yè)溯源技術并為乳品加工業(yè)的管理體系提供了創(chuàng)新的控制策略，有助于乳品企業(yè)減少質量問題相關投訴。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2024-04-29
益生菌輔助調節(jié)頭皮健康的研究進展

內容: 頭皮微生態(tài)環(huán)境的平衡對于頭皮健康至關重要。一些頭皮疾病可能與微生物群落的失衡有關。益生菌作為一種有益的活性微生物，能夠調節(jié)腸道菌群，進而通過腸道-皮膚軸這一機制，影響頭皮的免疫系統(tǒng)，對頭皮健康產生積極的影響。本文綜述益生菌作用于皮膚的機理以及對于脫發(fā)和頭屑的輔助調節(jié)作用，表明益生菌具有潛在的維持頭皮健康功能。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2024-04-29
乳及乳制品中元素檢測技術研究進展

內容: 乳品中微量元素含量的異常分析和重金屬含量超標都是目前行業(yè)內關注的檢測內容，如何快速、準確地檢測乳品中關注的元素含量已成為關注的重點。檢測乳及乳制品中的元素含量，是有效保證產品品質與安全的前提。因此，針對現有國內外標準中乳及乳制品中元素的前處理方法和檢測方法進行綜述，并對各方法的原理和優(yōu)缺點進行詳細闡述，為實際乳及乳制品中元素的檢測工作提供參考。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2024-04-29

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