領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
系統(tǒng)地分析不同二次均質(zhì)壓力對(duì)經(jīng)過超高溫瞬時(shí)殺菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）處理后的攪打稀奶油品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在4～8 MPa壓力條件下對(duì)稀奶油進(jìn)行二次均質(zhì)可使乳液粒徑向小顆粒方向偏移，并同時(shí)增加表觀黏度，從而提高乳液穩(wěn)定性。然而，過高的均質(zhì)壓力會(huì)導(dǎo)致乳液內(nèi)部出現(xiàn)脂肪聚結(jié)現(xiàn)象，影響稀奶油的表觀黏度和泡沫穩(wěn)定性。隨著二次均質(zhì)壓力的增大，稀奶油出現(xiàn)打發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)，打發(fā)率、泡沫穩(wěn)定性下降以及泡沫硬度降低等問題，甚至在12 MPa時(shí)已無法打發(fā)成型。因此建議將二次均質(zhì)壓力控制在4～6 MPa。
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