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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷09期返回列表

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金屬離子對(duì)乳酸菌生物膜形成的影響及其機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸菌作為發(fā)酵工業(yè)的常用菌種已被廣泛用于制作各種發(fā)酵食品，且可以調(diào)節(jié)腸道菌群，對(duì)人體健康起著關(guān)鍵作用，因此，乳酸菌功能的應(yīng)用成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。乳酸菌生物膜由菌體自身形成，可以有效提高乳酸菌的環(huán)境耐受性，因而受到越來(lái)越多的學(xué)者關(guān)注。在眾多影響生物膜形成的因素中，金屬離子影響效果顯著。本文主要對(duì)國(guó)內(nèi)外關(guān)于金屬離子對(duì)于乳酸菌生物膜形成的影響及其機(jī)制進(jìn)行論述，旨在為闡明金屬離子和乳酸菌生物膜形成機(jī)制的關(guān)系提供一定的理論參考和研究方向。

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
營(yíng)養(yǎng)配方食品穩(wěn)定性及貨架期預(yù)測(cè)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 受溫度、光照、氧氣等內(nèi)外界環(huán)境因素影響，營(yíng)養(yǎng)配方食品在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏期間會(huì)發(fā)生一系列反應(yīng)，并伴隨著化學(xué)、物理及感官指標(biāo)的變化，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的現(xiàn)象。因此，研究并分析營(yíng)養(yǎng)配方食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素、化學(xué)、物理和感官指標(biāo)的變化及其影響因素，對(duì)確定產(chǎn)品貨架期具有重要意義。本文介紹了嬰幼兒配方乳粉和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品這兩種我國(guó)市場(chǎng)上主要存在的營(yíng)養(yǎng)配方食品的種類及配方特點(diǎn)，概述了營(yíng)養(yǎng)配方食品穩(wěn)定性研究現(xiàn)狀，討論了包括不同包裝材料等各種影響因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)配方食品穩(wěn)定性的影響，分析了各種貨架期預(yù)測(cè)模型方法的適用性，以期為我國(guó)

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
奶粉中阪崎克羅諾桿菌生長(zhǎng)與失活建模的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 奶粉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，極易被微生物污染，而阪崎克羅諾桿菌是污染奶粉的主要病原菌之一。本文對(duì)國(guó)內(nèi)外阪崎克羅諾桿菌生長(zhǎng)、失活建模的研究進(jìn)行綜述，生長(zhǎng)模型的建立為病原微生物的監(jiān)測(cè)提供有效信息，失活模型的建立能反映傳統(tǒng)、新型微生物控制技術(shù)和歷史應(yīng)激對(duì)阪崎克羅諾桿菌的失活作用效果。最后，針對(duì)目前阪崎克羅諾桿菌在預(yù)測(cè)建模研究中存在的問(wèn)題進(jìn)行探討，并對(duì)阪崎克羅諾桿菌的研究方向提出建議，以期為今后的研究提供參考。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
基于作用力探究凝膠因子與油凝膠之間的構(gòu)效關(guān)系研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近10年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)膳食中減少飽和脂肪酸和消除反式脂肪酸需求的提高以及相關(guān)部門要求取締反式脂肪酸規(guī)定的制定，利用凝膠因子結(jié)構(gòu)化植物油形成油凝膠的研究日益增多。諸多研究表明，植物油性質(zhì)和凝膠因子種類對(duì)油凝膠理化性質(zhì)有顯著影響。本文概述了植物油對(duì)油凝膠的影響，從誘導(dǎo)形成油凝膠的3 個(gè)主要作用力：范德華力、氫鍵、π-π堆積的角度綜述了凝膠因子與油凝膠之間的構(gòu)效關(guān)系，為選擇與合成一系列高效、價(jià)廉的食品級(jí)凝膠因子提供思路。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
膳食營(yíng)養(yǎng)素與炎癥性腸病關(guān)系研究進(jìn)展

內(nèi)容: 炎癥性腸病（inflammation bowel disease，IBD）是一組以腸道炎癥性細(xì)胞浸潤(rùn)、腸黏膜受損為主要表現(xiàn)的腸道慢性炎癥病變，包括潰瘍性結(jié)腸炎和克羅恩氏病。流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，高脂攝入增加IBD的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，IBD的發(fā)病率與居民動(dòng)物蛋白攝入量的增加有一定的關(guān)聯(lián)性，膳食纖維攝入量與IBD發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。IBD的發(fā)病機(jī)制復(fù)雜，主要包括遺傳因素和環(huán)境因素，其中飲食是重要的環(huán)境因素之一；目前膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是防治IBD的有效策略。本文綜述了近年來(lái)膳食脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素對(duì)IBD發(fā)病機(jī)制影

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
原花青素防治II型糖尿病的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 糖尿病是一種常見(jiàn)的慢性代謝性疾病，已成為繼惡性腫瘤和心腦血管疾病之后的第三大疾病，其中II型糖尿病發(fā)病最為普遍，其發(fā)病機(jī)制目前尚不明確。原花青素是一種來(lái)源廣泛、安全度高、生物活性優(yōu)良的天然植物化學(xué)物，具有良好的抗糖尿病作用。本文系統(tǒng)綜述了原花青素對(duì)II型糖尿病防治作用的研究進(jìn)展及潛在的作用機(jī)制。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
油脂和脂溶性功能成分微膠囊的消化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 微膠囊在體內(nèi)和體外模擬時(shí)的消化狀況是近年來(lái)微膠囊研究的焦點(diǎn)方向之一。本文概述了微膠囊在口腔、胃和腸道中的消化情況，以及壁材、微膠囊化方法等因素對(duì)芯材釋放率和生物利用率的影響，并對(duì)微膠囊研究的發(fā)展和應(yīng)用前景進(jìn)行了展望，以期為微膠囊作為功能性食品配料的研究與工業(yè)生產(chǎn)提供參考和借鑒。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
能量狀態(tài)在果蔬采后衰老中的作用及其調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 能量是采后果蔬維持正常生理代謝活動(dòng)的基礎(chǔ)。近年來(lái)的研究表明，能量虧缺是導(dǎo)致采后果蔬衰老的重要因素。本文從采后果蔬的呼吸代謝、活性氧和細(xì)胞膜完整性與能量狀態(tài)的關(guān)系等方面闡述能量狀態(tài)在果蔬采后衰老中的作用，并對(duì)采后果蔬能量狀態(tài)的調(diào)控措施以及調(diào)控機(jī)制等方面的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。此外，從能量合成、轉(zhuǎn)運(yùn)、耗散和感知相關(guān)基因在轉(zhuǎn)錄和蛋白水平的表達(dá)與調(diào)控，采后果蔬衰老的起始因子，能量虧缺的應(yīng)激反應(yīng)等方面進(jìn)行展望，旨在為從能量角度探究采后果蔬衰老的機(jī)制和研發(fā)果蔬采后保鮮新技術(shù)提供參考。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
大豆異黃酮與腸道微生物相互作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 膳食攝入大豆異黃酮與人體健康有密切的關(guān)系。大豆異黃酮糖苷組分與腸道菌群相互作用可產(chǎn)生生物活性和生物可利用度顯著提高的新型微生物轉(zhuǎn)化物，促進(jìn)大豆異黃酮生理活性充分發(fā)揮。同時(shí)，大豆異黃酮通過(guò)調(diào)控腸道菌群結(jié)構(gòu)影響結(jié)腸中的微生物酶活性，改變結(jié)腸菌群代謝能力。本文將對(duì)大豆異黃酮與腸道微生物的相互作用進(jìn)行綜述，重點(diǎn)闡述腸道微生物對(duì)大豆異黃酮的生物轉(zhuǎn)化作用、大豆異黃酮對(duì)腸道微生物及其酶活性的調(diào)控作用以及大豆異黃酮及其腸道轉(zhuǎn)化產(chǎn)物對(duì)健康的作用。以期為膳食組分和腸道菌群相互作用促進(jìn)人體健康研究領(lǐng)域提供理論參考。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
肉桂油及其β-環(huán)糊精包合物對(duì)鮮切西瓜的保鮮效果

內(nèi)容: 以鮮切西瓜為試材，設(shè)置肉桂油（cinnamon oil，CO）、CO-β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）包合物和空白對(duì)照3 個(gè)處理組，通過(guò)測(cè)定微生物和品質(zhì)指標(biāo)變化，研究CO及其β-CD包合物對(duì)鮮切西瓜的保鮮效果。結(jié)果表明：貯藏期間，鮮切西瓜質(zhì)量損失率、菌落總數(shù)和可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，L*值和a*值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可溶性固形物含量先增加后下降，上述指標(biāo)冷藏比常溫貯藏變化緩慢；其中CO-β-CD包合物（含CO 0.040 8 g/100 g西瓜）結(jié)合4 ℃冷藏處理對(duì)鮮切西瓜保鮮效果最好

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11

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