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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷09期返回列表

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不同有機(jī)酸霧化噴淋處理對(duì)雞胴體表面減菌效果的影響

內(nèi)容: 以某屠宰加工廠的雞胴體為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究食品中常見(jiàn)的乳酸、丙酸、酒石酸、檸檬酸、葡萄糖酸、山梨酸鉀和焦磷酸鈉（質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為2%）對(duì)雞胴體霧化噴淋處理后的減菌效果及復(fù)合有機(jī)酸霧化噴淋處理后對(duì)雞胴體在貯藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：檸檬酸、丙酸和酒石酸對(duì)雞胴體表面的菌落總數(shù)和乳酸菌、葡萄球菌屬、假單胞菌屬、熱殺索絲菌、腸桿菌科的減菌效果較好；對(duì)檸檬酸、丙酸和酒石酸進(jìn)行復(fù)合噴淋減菌效果研究，確定1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）檸檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸的復(fù)合噴淋減菌效果優(yōu)于單一有機(jī)酸噴淋處理，且復(fù)合有機(jī)酸噴淋處理后

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
黃龍病對(duì)紐荷爾臍橙品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以紐荷爾臍橙為原料，通過(guò)對(duì)外觀品質(zhì)、理化品質(zhì)、活性成分和精油成分的比較來(lái)研究黃龍病對(duì)臍橙果實(shí)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：臍橙感染黃龍病后，果實(shí)質(zhì)量降低，果皮難以轉(zhuǎn)色；以可溶性糖、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為代表的果實(shí)成熟度指標(biāo)均明顯降低，果實(shí)食用品質(zhì)下降明顯；果皮、果肉中橙皮苷的含量均大幅度升高，精油揮發(fā)性成分的種類(lèi)增加90.90%。臍橙果感染黃龍病后，食用品質(zhì)嚴(yán)重下降，難以達(dá)到鮮食的要求；然而其橙皮苷、纖維、精油等功效成分的含量增多，如考慮將其用于副產(chǎn)物的提取，將利于資源的合理利用。本研究旨在為感染黃龍病臍橙果的綜

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
真空油炸和常壓油炸對(duì)紫甘藍(lán)微觀結(jié)構(gòu)和生理活性物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以紫甘藍(lán)為對(duì)象，研究真空油炸和常壓油炸對(duì)其微觀結(jié)構(gòu)、生理活性物質(zhì)和抗氧化能力的影響。結(jié)果表明：相比于常壓油炸，真空油炸能顯著降低紫甘藍(lán)的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（P＜0.05）；真空油炸能使紫甘藍(lán)葉片的結(jié)構(gòu)變得疏松多孔，而常壓油炸卻使其變得更加致密；兩種油炸方式都會(huì)降低紫甘藍(lán)的L-抗壞血酸和硫代葡萄糖苷含量，但是在同樣的熱驅(qū)動(dòng)力條件下，真空油炸對(duì)其保留率顯著高于常壓油炸（P＜0.05）；隨著油炸溫度的升高，真空油炸組紫甘藍(lán)的總酚含量逐漸升高，抗氧化能力逐漸增強(qiáng)，且均顯著高于同溫度下常壓油炸組（P＜0.05）。綜上所述

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
冷鮮牛肉貯藏過(guò)程中線粒體變化與肌紅蛋白氧化狀態(tài)的相關(guān)性

內(nèi)容: 為探索冷鮮牛肉貯藏過(guò)程中線粒體功能結(jié)構(gòu)的變化，采用透射電子顯微鏡與原子力顯微鏡對(duì)線粒體內(nèi)、外部超微結(jié)構(gòu)的檢測(cè)來(lái)確定貯藏時(shí)間對(duì)肌細(xì)胞線粒體變化的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在4 ℃貯藏過(guò)程中（0～21 d），F(xiàn)lameng線粒體評(píng)分從0.986 8升高到2.533 8，表明線粒體結(jié)構(gòu)完整性逐漸降低；線粒體膜電位與線粒體呼吸控制率、ATP含量均呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.936、0.926（P＜0.01），說(shuō)明線粒體結(jié)構(gòu)與功能之間關(guān)系密切；線粒體呼吸控制率與氧合肌紅蛋白相對(duì)含量呈極顯著正相關(guān)（r＝0.885）（P

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
兩種飼養(yǎng)方式對(duì)蘇尼特羊肉脂肪酸組成和脂肪代謝相關(guān)基因表達(dá)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)分別選取放牧條件和舍飼條件下飼養(yǎng)12 個(gè)月的蘇尼特羊各10 只（公母各5 只），利用氣相色譜-質(zhì)譜法和實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法測(cè)定不同飼養(yǎng)方式下蘇尼特羊股二頭肌脂肪酸組成和脂肪代謝相關(guān)基因表達(dá)差異，研究不同飼養(yǎng)方式下脂肪代謝相關(guān)基因?qū)χ舅峤M成的影響。結(jié)果表明：放牧組羊肉飽和脂肪酸相對(duì)含量顯著低于舍飼組（P＜0.05），單不飽和脂肪酸相對(duì)含量顯著高于舍飼組（P＜0.05），多不飽和脂肪酸中α-亞麻酸、共軛亞油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對(duì)含量均顯著高于舍飼組（P＜0.05）；放牧條件下股二

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
電子束輻照對(duì)帶魚(yú)魚(yú)糜內(nèi)源性蛋白酶活性及其構(gòu)象單元的影響

內(nèi)容: 魚(yú)類(lèi)內(nèi)源性蛋白酶是引起魚(yú)糜凝膠劣化的重要因素之一。以不同劑量電子束輻照帶魚(yú)魚(yú)糜，測(cè)定魚(yú)糜內(nèi)源性肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶（myofibril-bound serine proteinase，MBSP）和組織蛋白酶L（cathepsin L，Cat-L）活力及其最適反應(yīng)溫度，結(jié)合圓二色光譜分析其構(gòu)象單元變化，探討電子束輻照對(duì)魚(yú)糜內(nèi)源性MBSP和Cat-L的影響。結(jié)果表明：隨著輻照劑量的增加，魚(yú)糜MBSP和Cat-L活力降低，當(dāng)輻照劑量為9 kGy時(shí)Cat-L活力下降更為明顯；對(duì)照組和輻照組魚(yú)糜MBSP的最適

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
基于低場(chǎng)核磁共振探究解凍過(guò)程中肌原纖維水對(duì)雞肉食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究旨在基于低場(chǎng)核磁共振橫向弛豫時(shí)間T2分析解凍過(guò)程中肌原纖維水的分布及流動(dòng)性與雞肉食用品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)性。以冷鮮雞胸肉（宰后32 h）為對(duì)照，采用冷藏解凍、微波解凍（微波-1、微波-2）與超聲解凍（180、200 W）5 種不同方式解凍中心溫度為－20 ℃的凍結(jié)雞胸肉，測(cè)定肉樣T2、品質(zhì)特性指標(biāo)并分析它們之間的相關(guān)性。結(jié)果顯示：解凍過(guò)程中肉樣的T2水分分布情況發(fā)生明顯變化，與對(duì)照組相比，除微波-2解凍外，其余4 組解凍肉樣均發(fā)生不易流動(dòng)水T22（40～50 ms）向自由水T23（100～250 ms）遷移

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
雞肉中沙門(mén)氏菌和背景菌群生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型

內(nèi)容: 本研究通過(guò)一級(jí)模型和二級(jí)模型描述雞肉樣品中沙門(mén)氏菌和背景菌群的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型。用兩種沙門(mén)氏菌血清型（鼠傷寒沙門(mén)氏菌（CICC22956）和腸炎沙門(mén)氏菌（CICC21482））的混合物接種到雞肉樣品中，分別將其在8、12、16、20、25、30、33、37、40、43 ℃下恒溫培養(yǎng)。除了8 ℃以外，在其他溫度下都可以觀察到沙門(mén)氏菌和背景菌群的生長(zhǎng)。將12～43 ℃下得到的微生物生長(zhǎng)數(shù)據(jù)分別用一級(jí)模型Huang模型、Baranyi模型進(jìn)行擬合，根據(jù)方差分析的結(jié)果，兩種一級(jí)模型在模擬雞肉樣品中沙門(mén)氏菌和背景菌群

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
橙子果皮誘導(dǎo)抗病組分對(duì)意大利青霉的抑菌活性及作用機(jī)制

內(nèi)容: 對(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)的毛霉誘導(dǎo)臍橙果皮產(chǎn)生的抗病性紅色物質(zhì)組分進(jìn)行分離純化，并分析其對(duì)柑橘意大利青霉的抑菌活性及作用機(jī)制。結(jié)果表明，在50～200 μg/mL質(zhì)量濃度下，紅色物質(zhì)組分對(duì)意大利青霉孢子萌發(fā)、芽管伸長(zhǎng)、菌落生長(zhǎng)和菌絲生物量增加表現(xiàn)出很強(qiáng)的劑量依賴(lài)型抑制作用。進(jìn)一步研究表明：紅色物質(zhì)處理改變了菌絲細(xì)胞壁幾丁質(zhì)結(jié)構(gòu)與分布，降低了幾丁質(zhì)含量；破壞了細(xì)胞膜通透性，降低了細(xì)胞膜總脂質(zhì)含量和麥角固醇含量，影響了細(xì)胞膜的正常功能。說(shuō)明紅色物質(zhì)作為替代化學(xué)殺菌劑的新型柑橘采后安全保鮮劑具有良好的研究和開(kāi)發(fā)前景。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
金屬離子對(duì)乳酸菌生物膜形成的影響及其機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸菌作為發(fā)酵工業(yè)的常用菌種已被廣泛用于制作各種發(fā)酵食品，且可以調(diào)節(jié)腸道菌群，對(duì)人體健康起著關(guān)鍵作用，因此，乳酸菌功能的應(yīng)用成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。乳酸菌生物膜由菌體自身形成，可以有效提高乳酸菌的環(huán)境耐受性，因而受到越來(lái)越多的學(xué)者關(guān)注。在眾多影響生物膜形成的因素中，金屬離子影響效果顯著。本文主要對(duì)國(guó)內(nèi)外關(guān)于金屬離子對(duì)于乳酸菌生物膜形成的影響及其機(jī)制進(jìn)行論述，旨在為闡明金屬離子和乳酸菌生物膜形成機(jī)制的關(guān)系提供一定的理論參考和研究方向。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11

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