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電子束輻照對帶魚魚糜內(nèi)源性蛋白酶活性及其構(gòu)象單元的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2019-06-11
作者: 羅華彬，林 露，高 星，呂梁玉，李高尚，陳燕婷，張進杰，楊文鴿
關(guān)鍵詞: 電子束輻照；帶魚魚糜；肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶；組織蛋白酶L；構(gòu)象單元
摘要:

魚類內(nèi)源性蛋白酶是引起魚糜凝膠劣化的重要因素之一。以不同劑量電子束輻照帶魚魚糜，測定魚糜內(nèi)源性肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶（myofibril-bound serine proteinase，MBSP）和組織蛋白酶L（cathepsin L，Cat-L）活力及其最適反應溫度，結(jié)合圓二色光譜分析其構(gòu)象單元變化，探討電子束輻照對魚糜內(nèi)源性MBSP和Cat-L的影響。結(jié)果表明：隨著輻照劑量的增加，魚糜MBSP和Cat-L活力降低，當輻照劑量為9 kGy時Cat-L活力下降更為明顯；對照組和輻照組魚糜MBSP的最適溫度均為55 ℃，但3 kGy及9 kGy輻照對Cat-L的最適溫度產(chǎn)生影響，使其由55 ℃降低至45 ℃；輻照引起魚糜MBSP和Cat-L分子中的二級結(jié)構(gòu)單元互相轉(zhuǎn)化，導致其構(gòu)象變化，削弱其降解肌原纖維蛋白的能力。結(jié)論：電子束輻照能夠影響帶魚魚糜MBSP和Cat-L的二級結(jié)構(gòu)及活力，減輕二者對肌原纖維蛋白的降解作用，適宜劑量的電子束輻照能有效抑制魚糜內(nèi)源性蛋白酶活性，防止凝膠劣化，有利于魚糜凝膠的形成。

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