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—— 中國食品雜志社
近10年來，隨著消費者對膳食中減少飽和脂肪酸和消除反式脂肪酸需求的提高以及相關部門要求取締反式脂肪酸規(guī)定的制定，利用凝膠因子結構化植物油形成油凝膠的研究日益增多。諸多研究表明，植物油性質和凝膠因子種類對油凝膠理化性質有顯著影響。本文概述了植物油對油凝膠的影響，從誘導形成油凝膠的3 個主要作用力：范德華力、氫鍵、π-π堆積的角度綜述了凝膠因子與油凝膠之間的構效關系，為選擇與合成一系列高效、價廉的食品級凝膠因子提供思路。
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