領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鮮切西瓜為試材，設(shè)置肉桂油（cinnamon oil，CO）、CO-β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）包合物和空白對照3 個處理組，通過測定微生物和品質(zhì)指標(biāo)變化，研究CO及其β-CD包合物對鮮切西瓜的保鮮效果。結(jié)果表明：貯藏期間，鮮切西瓜質(zhì)量損失率、菌落總數(shù)和可滴定酸質(zhì)量分數(shù)呈現(xiàn)增加趨勢，L*值和a*值呈現(xiàn)下降趨勢，可溶性固形物含量先增加后下降，上述指標(biāo)冷藏比常溫貯藏變化緩慢；其中CO-β-CD包合物（含CO 0.040 8 g/100 g西瓜）結(jié)合4 ℃冷藏處理對鮮切西瓜保鮮效果最好，可以有效抑制西瓜質(zhì)量損失率和可滴定酸質(zhì)量分數(shù)的增加，降低西瓜褐變程度，保持西瓜較高可溶性固形物含量；冷藏4 d，該處理條件下西瓜菌落總數(shù)顯著低于對照和其他處理組（P＜0.05），感官分數(shù)顯著高于對照和CO處理組（P＜0.05），仍然具有商品價值。CO被β-CD包埋后穩(wěn)定性提高并可以掩蓋肉桂醛氣味，有效維持西瓜品質(zhì)，延長保質(zhì)期，在鮮切西瓜保鮮上具有較好的應(yīng)用前景。
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