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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第33卷06期返回列表

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目錄文章

豆腐腦酸奶制作工藝的研究

內(nèi)容: 以大豆和牛奶為原料制備新型發(fā)酵制品——豆腐腦酸奶。利用保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱乳酸鏈球菌(Str.thermophilus)混合作為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵,通過單因素試驗和L9(34)正交試驗得出最佳工藝條件,同時對成品進(jìn)行了理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢驗和感官評定,研制出具有濃郁風(fēng)味,營養(yǎng)豐富的乳酸菌發(fā)酵的豆腐腦酸奶。

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2012-02-21
切達(dá)干酪成熟期間脂肪分解和氧化的研究

內(nèi)容: 主要研究了切達(dá)干酪(Cheddar cheese)成熟過程中脂肪的分解和氧化。結(jié)果表明:切達(dá)干酪在成熟過程中酸度值(ADV)、羰基價(CBV)和硫代巴比妥酸值(TBA)隨著時間的延長逐漸增大,過氧化值(POV)呈先增大后減小的趨勢。更多還原

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2012-02-21
不同排乳清溫度對奶豆腐品質(zhì)影響研究

內(nèi)容: 研究不同排乳清溫度對奶豆腐品質(zhì)的影響,以確定其最佳排乳清溫度。采用單因素試驗設(shè)計,排乳清溫度分別為4℃、23℃、32℃、39℃。在其他工藝條件相同的情況下,分別加工一批奶豆腐,然后測定奶豆腐的性能指標(biāo)。結(jié)果表明,隨著排乳清溫度的增加,奶豆腐的感官評定值先增加,然后逐漸降低;奶豆腐的pH 4.6可溶性氮含量、質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%TCA可溶性氮逐漸下降;游離氨基酸總量先逐漸增加后降低;而pH值和水分含量逐漸降低。以感官評定值為主指標(biāo)...

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2012-02-21
酸乳生產(chǎn)發(fā)酵終點(diǎn)預(yù)報方法研究

內(nèi)容: 牛乳必須保持在相應(yīng)發(fā)酵劑的最適溫度,當(dāng)發(fā)酵乳獲得最好的滋味和香味時,必須迅速冷卻以打斷發(fā)酵。如果發(fā)酵時間過長或過短,風(fēng)味和稠度都會相應(yīng)變差。為了獲得最佳產(chǎn)品,當(dāng)酸奶發(fā)酵終點(diǎn)達(dá)到時,必須終止發(fā)酵過程。通過對酸乳發(fā)酵工藝過程溫度變化的研究,以酸乳酸度和pH值作為參考指標(biāo),確定了一種酸乳生產(chǎn)發(fā)酵終點(diǎn)預(yù)報的方法。該方法通過測量酸乳發(fā)酵進(jìn)程中的溫度跳變,正確預(yù)報酸乳生產(chǎn)發(fā)酵的終點(diǎn),實現(xiàn)發(fā)酵工序自動轉(zhuǎn)序。更多還原

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2012-02-21
感官剖面分析法在調(diào)制乳感官分析技術(shù)中的應(yīng)用研究

內(nèi)容: 以麥香調(diào)制乳的感官剖面分析為例,通過描述詞的收集和刪減、使用描述詞培訓(xùn)感官評價小組、建立感官剖面圖來分析說明感官剖面分析法在調(diào)制乳的感官分析技術(shù)中的應(yīng)用。通過分析比較說明,感官剖面分析法可以量化感官特征,建立行之有效的感官分析控制體系,為調(diào)制乳產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供感官分析技術(shù)。

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2012-02-21
感官品評方法在乳飲料中的應(yīng)用

內(nèi)容: 通過三角測試、喜好測試、描述型測試對兩種不同工藝的乳飲料的整體風(fēng)味、酸感、甜感、色澤進(jìn)行了評價,采用FIZZ感官品評軟件對品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析,結(jié)果顯示:兩種產(chǎn)品有顯著的感官差異,最受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品是配方一,其整體風(fēng)味、酸感、甜感均優(yōu)于另一個配方。

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2012-02-21
不同泌乳階段奶牛飼料中N、P、Ca的生物學(xué)利用率研究

內(nèi)容: 試驗選用體況、胎次、產(chǎn)奶量相近的中國荷斯坦新產(chǎn)牛和泌乳高峰牛各6頭,分別在第0 d、5 d、10 d測定(估測)各生理階段奶牛產(chǎn)奶量、飼料采食量和糞尿排放量,同時,采集其飼料、牛奶、糞便和尿樣進(jìn)行N、P、Ca百分含量測定,通過分析飼料、牛奶、糞便和尿中N、P、Ca含量,計算出各泌乳期奶牛N、P、Ca的生物學(xué)利用率。結(jié)果表明,新產(chǎn)牛對N、P、Ca的表觀吸收率分別為77.21%±1.91%、56.08%±8.22%和47.62%&plus...

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2012-02-21
中草藥添加劑對奶牛乳腺上皮細(xì)胞增殖及泌乳性能影響

內(nèi)容: 為探討中草藥添加劑對奶牛乳腺上皮細(xì)胞泌乳功能的影響,選取3種與泌乳功能相關(guān)的中藥(甲珠、通草、蒲公英),應(yīng)用CASY細(xì)胞分析儀及HPLC分別檢測其對奶牛乳腺上皮細(xì)胞增殖、細(xì)胞活力及乳腺上皮細(xì)胞分泌β-酪蛋白、乳糖的影響。試驗結(jié)果表明,通草對乳腺上皮細(xì)胞泌乳性能影響不顯著(P>0.05);甲珠和蒲公英對奶牛乳腺上皮細(xì)胞β-酪蛋白和乳糖分泌有顯著的促進(jìn)作用(P<0.05),并呈一定的劑量依賴效應(yīng),綜合考慮確定蒲公...

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2012-02-21
過瘤胃氯化膽堿對奶牛生產(chǎn)性能的影響

內(nèi)容: 選取40頭健康荷斯坦泌乳盛期奶牛完全隨機(jī)分為2組,每組20頭。對照組牛群飼喂基礎(chǔ)日糧,試驗組牛群在基礎(chǔ)飼料中添加20 g/(日.頭)的瘤胃保護(hù)膽堿,分三次飼喂,瘤胃保護(hù)膽堿直接投喂于TMR日糧上。試驗期60 d。測定了產(chǎn)奶量,牛奶中的乳脂率、乳蛋白、體細(xì)胞數(shù)。試驗結(jié)果表明:在本試驗的條件下,試驗組牛群在基礎(chǔ)飼料中添加20 g/(日.頭)的瘤胃保護(hù)膽堿后,奶牛的平均產(chǎn)奶量顯著提高了1.6%(P<0.05),乳脂率提高了0.06%(P<0.05);乳蛋...

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2012-02-21
夏季牛舍內(nèi)微環(huán)境對上海地區(qū)犢牛生長性能的影響

內(nèi)容: 研究了夏季10日齡及斷奶后上海地區(qū)荷斯坦?fàn)倥Ｋ幬h(huán)境對其生長率和發(fā)病率的影響。試驗結(jié)果表明:上海地區(qū)夏季牛舍內(nèi)外THI指數(shù)無顯著差異(P>0.05);以木屑斷作為奶后犢牛牛床墊料會使牛床墊料內(nèi)細(xì)菌數(shù)明顯升高(P<0.05),空氣濕度的升高會引起墊料中微生物的生長繁殖;斷奶后犢牛的日增重顯著高于未斷奶犢牛(P<0.05),未斷奶犢牛平均日增重隨溫濕度變化波動較大,熱應(yīng)激對未斷奶犢牛的平均日增重影響較大。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2012-02-21

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