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不同排乳清溫度對(duì)奶豆腐品質(zhì)影響研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-21
作者: 趙紅霞, 高昕, 李應(yīng)彪,
關(guān)鍵詞: 奶豆腐； 排乳清； 溫度； 品質(zhì)；
摘要:

研究不同排乳清溫度對(duì)奶豆腐品質(zhì)的影響,以確定其最佳排乳清溫度。采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì),排乳清溫度分別為4℃、23℃、32℃、39℃。在其他工藝條件相同的情況下,分別加工一批奶豆腐,然后測(cè)定奶豆腐的性能指標(biāo)。結(jié)果表明,隨著排乳清溫度的增加,奶豆腐的感官評(píng)定值先增加,然后逐漸降低;奶豆腐的pH 4.6可溶性氮含量、質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%TCA可溶性氮逐漸下降;游離氨基酸總量先逐漸增加后降低;而pH值和水分含量逐漸降低。以感官評(píng)定值為主指標(biāo)...

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