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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第46卷05期返回列表

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乳及乳制品中碘含量及檢測技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 乳碘是乳中一項重要的營養(yǎng)指標，乳及乳制品也是人體攝入碘的重要來源，歷來受到廣泛關(guān)注。隨著人們對食品中營養(yǎng)物質(zhì)的不斷探索，對乳碘的研究也越來越深入和細化。本文對近年來乳碘含量及影響因素和乳碘含量的檢測方法研究進展進行系統(tǒng)綜述，以期為行業(yè)相關(guān)研究者提供參考，并為乳碘在嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品中的標識提供理論依據(jù)。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2021-12-07
冷凍飲品微生物污染風險分析和防治措施研究進展

內(nèi)容: 冷凍飲品行業(yè)近年來發(fā)展迅速，但冷凍飲品消費市場不斷擴大的同時，也暴露了微生物污染等一些突出問題。利用近年來冷凍飲品的食品安全抽檢結(jié)果，本文對冷凍飲品的微生物污染進行風險分析，并結(jié)合冷凍飲品的生產(chǎn)工藝特點提出微生物污染的防控措施，為提升我國冷凍飲品食品安全水平提供參考。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2021-12-07
2’-巖藻糖基乳糖生物合成專利技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 生物發(fā)酵法生產(chǎn)2’-巖藻糖基乳糖（2’-fucosyllactose，2’-FL），首要條件是構(gòu)建出安全、高效的生產(chǎn)菌株。本文分析近年申請我國生物合成2’-FL相關(guān)專利的數(shù)量和技術(shù)內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)80%以上的專利內(nèi)容圍繞重組菌的構(gòu)建，通過優(yōu)化代謝途徑、過表達2’-FL合成中相關(guān)酶的基因，尋找更安全、高效的宿主菌。然而，在我國的專利技術(shù)中，基于中試規(guī)模及以上的研究比較薄弱，實用型和面向產(chǎn)業(yè)化的專利技術(shù)幾乎空白，這將是制約我國工業(yè)化生物合成2’-FL的瓶頸。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2021-12-07
發(fā)酵乳加工工藝及檢測技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 發(fā)酵乳以鮮牛乳發(fā)酵而成，富含蛋白質(zhì)、鈣和維生素，營養(yǎng)全面，風味獨特，深受大眾青睞。近年來，隨著新工藝和新技術(shù)的快速發(fā)展和應(yīng)用，有關(guān)發(fā)酵乳的生產(chǎn)加工與檢測技術(shù)研究取得了長足進步。本文主要從發(fā)酵乳的加工工藝，包括新型原料、新型發(fā)酵劑、新型技術(shù)，以及發(fā)酵乳的檢測技術(shù)，包括結(jié)構(gòu)檢測、風味檢測、營養(yǎng)檢測、菌落計數(shù)、組學技術(shù)、高通量測序技術(shù)幾個方面對發(fā)酵乳的加工及檢測技術(shù)研究進展進行詳述，為今后發(fā)酵乳加工生產(chǎn)和品質(zhì)檢測提供理論依據(jù)。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2021-12-07
人乳營養(yǎng)組分及其在嬰幼兒發(fā)育中的作用研究進展

內(nèi)容: 早期營養(yǎng)對嬰幼兒的生理功能、免疫系統(tǒng)成熟和認知發(fā)展有巨大影響。人乳是一種特殊的生命營養(yǎng)液體，被公認為嬰幼兒營養(yǎng)的黃金標準和嬰兒的最佳食物，可以滿足6 月齡內(nèi)嬰兒的全部營養(yǎng)需要。世界衛(wèi)生組織建議在嬰兒生命前6 個月進行純母乳喂養(yǎng)。國內(nèi)相關(guān)法規(guī)標準強調(diào)“母乳是嬰兒最理想的天然食物”，提倡嬰幼兒出生至少進行6 個月的純母乳喂養(yǎng)。為建立嬰幼兒營養(yǎng)健康標準，本文對人乳的成分及其對嬰幼兒發(fā)育的影響進行全面介紹，期望為明確嬰幼兒營養(yǎng)需要提供科學依據(jù)。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2021-12-07
轉(zhuǎn)錄組測序技術(shù)在植物乳桿菌細菌素合成研究中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 細菌素因具備抵御食源性致病菌和腐敗菌的特性，可作為天然無毒抗菌劑應(yīng)用在食品中。生物信息學是以計算機科學和應(yīng)用數(shù)學為基礎(chǔ)理論，將生命科學領(lǐng)域測得的生物信息經(jīng)搜索比對，分析相關(guān)的核酸信息和蛋白結(jié)構(gòu)基因，從而定位功能基因的一門科學。其中，轉(zhuǎn)錄組學即從整體轉(zhuǎn)錄水平分析不同細胞或組織在特定條件下所轉(zhuǎn)錄的所有RNA，從而揭示生物學通路和調(diào)控分子機制。將轉(zhuǎn)錄組測序結(jié)果中獲得的海量數(shù)據(jù)與參考基因組比對，即可從基因表達水平上定量分析轉(zhuǎn)錄本的遺傳信息。通過差異表達倍數(shù)篩選出差異基因，對其進行GO（Gene Ontology）

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2021-12-07
氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定豆乳中12 種有機磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留

內(nèi)容: 建立QuEChERS-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定豆乳中12 種有機磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的方法。樣品經(jīng)乙腈提取，檸檬酸鹽緩沖條件下分離，無水硫酸鎂、乙二胺-N-丙基硅烷化硅膠和C18凈化處理，氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀測定。結(jié)果表明：12 種農(nóng)藥的定量限均為0.004 mg/kg；標準曲線在5～200 ng/mL范圍內(nèi)線性良好，相關(guān)系數(shù)＞0.99；進行3 個不同水平的加標實驗，加標回收率為71.8%～114.9%，相對標準偏差為4.6%～13.3%。該方法快速、高效、準確，可用于豆乳中有機磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2021-12-07
牛乳中乳過氧化物酶活性的影響因素

內(nèi)容: 牛乳中乳過氧化物酶活性是巴氏殺菌熱處理強度的重要指標，過度熱處理會明顯破壞牛乳本身的營養(yǎng)，也會導致不良物質(zhì)的產(chǎn)生。測定經(jīng)不同工藝處理后的牛乳中乳過氧化物酶活性，研究貯藏溫度、貯藏時間對牛乳中乳過氧化物酶活性的影響。結(jié)果表明：經(jīng)低溫陶瓷膜過濾處理的牛乳中乳過氧化物酶活性損失率明顯小于經(jīng)75 ℃、15 s巴氏殺菌處理的牛乳；過多的工藝流程也會導致乳過氧化物酶活性損失，同時過高的貯藏溫度會導致牛乳中乳過氧化物酶失活更快，且隨著貯藏時間的延長，牛乳中乳過氧化物酶活性逐漸降低，原料乳中乳過氧化物酶活性降低更快。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2021-12-07
脂肪含量對再制片狀干酪品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同脂肪含量和脂肪替代物對再制片狀干酪品質(zhì)的影響。對5 種不同脂肪含量再制片狀干酪的基本理化指標、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)進行測定和評估。結(jié)果表明：5 種不同脂肪含量的再制片狀干酪pH值、蛋白質(zhì)和脂肪含量存在顯著性差異，酶解濃縮黃油的添加對再制片狀干酪亮度值、紅度值和黃度值均有明顯影響；用酶解濃縮黃油替代全部黃油的減脂50%干酪全質(zhì)構(gòu)特性與其他組樣品有差異，酶解濃縮黃油部分替代黃油制備的4號減脂干酪全質(zhì)構(gòu)特性除凝聚性、回復(fù)性外，與1～3號干酪無顯著差異；通過感官評定發(fā)現(xiàn)，酶解濃縮黃油替代全部黃油的減脂50

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2021-12-07
兩歧雙歧桿菌TMC3115凍干菌粉生產(chǎn)工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為制備高活性兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum）TMC3115凍干菌粉，對培養(yǎng)基初始pH值和初始接種量進行研究，同時對不同碳源和氮源進行初步篩選，進而以發(fā)酵16 h發(fā)酵液pH值、光密度和活菌數(shù)為評價指標，通過正交試驗對碳源和氮源組合進行篩選。考察18 種凍干保護劑對兩歧雙歧桿菌TMC3115的凍干保護效果，并通過正交試驗確定復(fù)合凍干保護劑配方。結(jié)果表明：兩歧雙歧桿菌TMC3115在培養(yǎng)基初始pH值7.2、接種量4%時所得發(fā)酵液活菌數(shù)最高；兩歧雙歧桿菌TMC3115發(fā)酵培養(yǎng)基配方為

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2021-12-07

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