領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究不同脂肪含量和脂肪替代物對再制片狀干酪品質(zhì)的影響。對5 種不同脂肪含量再制片狀干酪的基本理化指標、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)進行測定和評估。結(jié)果表明：5 種不同脂肪含量的再制片狀干酪pH值、蛋白質(zhì)和脂肪含量存在顯著性差異，酶解濃縮黃油的添加對再制片狀干酪亮度值、紅度值和黃度值均有明顯影響；用酶解濃縮黃油替代全部黃油的減脂50%干酪全質(zhì)構(gòu)特性與其他組樣品有差異，酶解濃縮黃油部分替代黃油制備的4號減脂干酪全質(zhì)構(gòu)特性除凝聚性、回復(fù)性外，與1～3號干酪無顯著差異；通過感官評定發(fā)現(xiàn)，酶解濃縮黃油替代全部黃油的減脂50%干酪（5號）感官評分最低，酶解濃縮黃油部分替代黃油的減脂50%干酪（4號）風(fēng)味和滋味有所增強，總體得分與全脂干酪產(chǎn)品無顯著差異。因此通過降低黃油含量，并添加酶解濃縮黃油可提升減脂再制片狀干酪的品質(zhì)。
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
