領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
發(fā)酵乳以鮮牛乳發(fā)酵而成，富含蛋白質(zhì)、鈣和維生素，營養(yǎng)全面，風(fēng)味獨特，深受大眾青睞。近年來，隨著新工藝和新技術(shù)的快速發(fā)展和應(yīng)用，有關(guān)發(fā)酵乳的生產(chǎn)加工與檢測技術(shù)研究取得了長足進(jìn)步。本文主要從發(fā)酵乳的加工工藝，包括新型原料、新型發(fā)酵劑、新型技術(shù)，以及發(fā)酵乳的檢測技術(shù)，包括結(jié)構(gòu)檢測、風(fēng)味檢測、營養(yǎng)檢測、菌落計數(shù)、組學(xué)技術(shù)、高通量測序技術(shù)幾個方面對發(fā)酵乳的加工及檢測技術(shù)研究進(jìn)展進(jìn)行詳述，為今后發(fā)酵乳加工生產(chǎn)和品質(zhì)檢測提供理論依據(jù)。
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