領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為從醬香型白酒的堆積酒醅中篩選出潛在的高溫放線菌屬（Thermoactinomyces），通過必要的富集和分離篩選并經(jīng)過形態(tài)學(xué)和分子生物學(xué)鑒定，獲得并確認(rèn)了3 株普通高溫放線菌（T. valgaris）。對篩選到的3 株菌株進(jìn)行培養(yǎng)，對其液態(tài)發(fā)酵時揮發(fā)性化合物代謝特征進(jìn)行研究，并對其進(jìn)行不同溫度條件下（45 ℃和50 ℃）固態(tài)發(fā)酵實驗，以分析并歸納3 株T. vulgaris在不同發(fā)酵形式及不同階段的風(fēng)味代謝特征。結(jié)果顯示，在液態(tài)發(fā)酵條件下3 株T. vulgaris生長較快，在10～16 h進(jìn)入對數(shù)生長期，34 h進(jìn)入平穩(wěn)期；同時能促進(jìn)酸類物質(zhì)和吡嗪類物質(zhì)的積累，其中菌株ts5檢出的2-甲基丁酸和2,3,5-三甲基吡嗪質(zhì)量濃度最高，分別為4.14 mg/L和0.72 mg/L；而在固態(tài)發(fā)酵中檢出的揮發(fā)性化合物總量隨發(fā)酵時間延長呈緩慢的上升趨勢，且50 ℃固態(tài)發(fā)酵相比于45 ℃能積累更多的酯類、酚類和吡嗪類等風(fēng)味化合物。綜合兩種發(fā)酵條件，T. vulgaris以紅纓子高粱為原料的固態(tài)發(fā)酵下產(chǎn)香情況優(yōu)于液態(tài)發(fā)酵，且50 ℃發(fā)酵相較于45 ℃更利于風(fēng)味化合物的積累。本研究結(jié)果可為認(rèn)識高溫堆積發(fā)酵過程中普通高溫放線菌的產(chǎn)香性能提供理論基礎(chǔ)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
