領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為挖掘山東蓬萊產(chǎn)區(qū)本土酵母菌資源，探究不同品種釀酒葡萄之間酵母菌多樣性差異，利用WLN培養(yǎng)基結(jié)合26S rDNA D1/D2區(qū)序列分析法對(duì)山東蓬萊產(chǎn)區(qū)4 種釀酒葡萄（霞多麗、小芒森、小味兒多、馬瑟蘭）自然發(fā)酵過程中的酵母菌進(jìn)行分離與鑒定。共分離收集到1 090 株酵母菌，分屬于11 個(gè)屬18 個(gè)種。小芒森具有最低的菌種多樣性，紅葡萄品種與白葡萄品種相比具有更高的菌種多樣性。4 種釀酒葡萄在不同發(fā)酵時(shí)期的典型酵母菌組成表現(xiàn)出相似性和差異性：釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）、葡萄園有孢漢遜酵母（H. vineae）、澤普林假絲酵母（Starmerella bacillaris）為4 種釀酒葡萄共有菌種；克魯維畢赤酵母（Pichia kluyveri）為除小芒森外其他3 個(gè)葡萄品種所共有；季也蒙有孢漢遜酵母（H. guilliermondii）為霞多麗和小味兒多共有菌種。來自不同葡萄品種的同種菌株菌落形態(tài)具有明顯差異。香氣方面，馬瑟蘭葡萄酒含有最高質(zhì)量濃度的乙酸乙酯和乳酸乙酯，而小芒森葡萄酒中癸酸乙酯、丁酸乙酯和異戊醇的質(zhì)量濃度最高。除了葡萄品種差異，酵母菌多樣性是導(dǎo)致葡萄酒香氣差異的重要因素之一。以上結(jié)果表明山東蓬萊產(chǎn)區(qū)所蘊(yùn)含的酵母菌資源非常豐富并具有很高的菌種（株）多樣性，本研究結(jié)果可以為篩選山東蓬萊產(chǎn)區(qū)特有酵母菌株以提升和塑造其獨(dú)特的產(chǎn)品風(fēng)格提供理論依據(jù)與物質(zhì)基礎(chǔ)。
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