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—— 中國食品雜志社
為提升熱帶海參的價值，并改善因傳統(tǒng)長時間熱加工導致的海參口感欠佳和營養(yǎng)流失等問題，研究高靜水壓（high hydrostatic pressure，HHP）處理和水煮處理的不同處理順序對熱帶海參的理化特性、品質特性和微觀結構的影響。結果顯示，隨著水煮時間延長，熱帶海參質量損失率、總糖含量減少，而硬度、咀嚼性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。先HHP后水煮的熱帶海參隨著壓力升高，咀嚼性、黏性增加，硬度先增加后降低，其中先經100 MPa HHP處理后再進行水煮處理的熱帶海參咀嚼性、黏性和硬度最低；先水煮后HHP處理的樣品隨著壓力升高，咀嚼性降低，硬度、黏性先增加后降低，其中經500 MPa HHP處理的熱帶海參咀嚼性、黏性和硬度最低。以水煮30 min的熱帶海參作為對照，先HHP處理后水煮處理的熱帶海參水分由自由水向不易流動水和結合水移動，而先水煮處理再HHP處理熱帶海參的不易流動水和結合水減少，自由水增加。先HHP處理的熱帶海參肌原纖維會更加緊密、孔隙變小，咀嚼性和蛋白穩(wěn)定性更好。不同加工順序對熱帶海參的質構特性產生顯著影響（P＜0.05），綜合評價營養(yǎng)和品質指標，先經HHP處理后經水煮處理的熱帶海參營養(yǎng)和感官品質更好。研究結果為熱帶海參在加工中的應用提供了參考。
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