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—— 中國食品雜志社
為研究魚肉僵直階段及鹽含量對魚糜凝膠特性的影響，選取僵直前后的白鰱魚肉，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%、2%、3%的氯化鈉制備魚糜凝膠，測定并分析魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)性質(zhì)、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)和分子間作用力等指標(biāo)。結(jié)果表明，相較于僵直后肌肉和低鹽含量，僵直前肌肉及添加更多鹽制備的魚糜凝膠，其凝膠強度、回復(fù)性、內(nèi)聚性、儲能模量、損耗模量和不易流動水比例增加，持水能力更強，凝膠的硬度和白度降低。掃描電子顯微鏡圖像顯示，相較于僵直后肌肉和低鹽含量，僵直前肌肉及添加更多的鹽制成的魚糜凝膠結(jié)構(gòu)更致密、孔隙也更小。綜上所述，僵直前肌肉及高鹽含量制成的魚糜凝膠具有更好的品質(zhì)特性，質(zhì)構(gòu)特性和持水能力均優(yōu)于僵直后組和低鹽含量組。
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