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—— 中國食品雜志社
主要研究預先包裝熟肉制品生產(chǎn)過程中主要食源性致病菌污染風險來源和變化趨勢。以GB 29921—2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》中肉制品涉及的沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌和致瀉大腸埃希氏菌為研究對象，基于網(wǎng)絡數(shù)據(jù)統(tǒng)計畜禽肉原料、生產(chǎn)過程環(huán)境和過程產(chǎn)品以及市售產(chǎn)品中這4 種致病菌污染監(jiān)測結(jié)果，通過對比在產(chǎn)銷過程不同階段的檢出情況，分析污染風險的變化趨勢，為企業(yè)在生產(chǎn)過程中合理選擇和開展致病菌監(jiān)控提供建議。結(jié)果表明：畜禽肉原料中4 種致病菌污染較普遍，總檢出率達到10.63%；生產(chǎn)過程中，單核細胞增生李斯特菌在生產(chǎn)環(huán)境中檢出率為7.25%，沙門氏菌檢出率為2.65%，金黃色葡萄球菌檢出率為1.07%，通過熟制工藝和生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制措施，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌檢出率下降趨勢明顯大于單核細胞增生李斯特菌，結(jié)合單核細胞增生李斯特菌嗜冷、易形成生物膜且具有較高致病風險的生物學特性，建議企業(yè)重點關(guān)注該致病菌在生產(chǎn)過程中的污染風險，并將其列為致病菌監(jiān)控指標。需要說明的是，因為致瀉大腸埃希氏菌為新版GB 29921新增加的限量指標，所以污染監(jiān)測數(shù)據(jù)少于其他3 種致病菌，后續(xù)應針對該致病菌加強監(jiān)測力度。
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