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—— 中國食品雜志社
采用不同比例的β-環(huán)糊精、乳鐵蛋白及風味蛋白酶對骨膠原蛋白肽進行脫苦處理，通過電子舌、色澤分析、感官評分對其脫苦效果進行評價；結合疏水性、游離氨基酸含量、傅里葉變換紅外光譜對其脫苦原理進行分析；通過總抗氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率等抗氧化性能指標探究不同脫苦處理對其功能特性的影響。結果表明：添加4 g/100 mL β-環(huán)糊精、5 g/100 mL乳鐵蛋白及1.5 g/100 mL風味蛋白酶對骨膠原蛋白肽苦味降低有較好的效果，其中經(jīng)1.5 g/100 mL風味蛋白酶處理后骨膠原蛋白肽的苦味值最低；所有脫苦樣品的表面疏水性均低于對照組樣品（P＜0.05）；經(jīng)β-環(huán)糊精及乳鐵蛋白脫苦后骨膠原蛋白肽疏水性氨基酸含量顯著減少，而經(jīng)風味蛋白酶處理后，骨膠原蛋白肽疏水性氨基酸含量顯著增加（P＜0.05），說明不同處理的脫苦原理存在一定的差異；與其他2 種脫苦方法相比，1.5 g/100 mL風味蛋白酶水解可顯著提高骨膠原蛋白肽的抗氧化能力（P＜0.05）。綜上所述，風味蛋白酶為生產(chǎn)具有可接受苦味強度和高抗氧化性能的骨膠原蛋白肽產(chǎn)品提供了一種潛在的方法。
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