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鹵制鴨腿中乳酸菌生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2012-12-17
作者: 陳振青，劉明芹，王宏勛
關(guān)鍵詞: 鹵制鴨腿；乳酸菌；預(yù)測(cè)模型
摘要:

測(cè)定了鹵制鴨腿中的乳酸菌在5、10、15、20、25℃條件下的生長(zhǎng)情況，并利用Gompertz模型擬合了測(cè)定溫度下的乳酸菌生長(zhǎng)一級(jí)模型和乳酸菌生長(zhǎng)狀況。結(jié)果表明：模型擬合的R2都大于0.99，利用平方根模型描述溫度與最大比生長(zhǎng)速率和延滯期的關(guān)系，建立了乳酸菌在鴨腿基質(zhì)上的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)二級(jí)模型，方差分析表明二級(jí)模型擬合顯著。模型可用于預(yù)測(cè)5～25℃范圍內(nèi)乳酸菌在鴨腿上的生長(zhǎng)變化情況 ，為鹵制鴨腿中腐敗微生物的預(yù)測(cè)研究提供參考。

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