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乳酸菌發(fā)酵牛肉的工藝條件優(yōu)化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 261 發(fā)表時(shí)間: 2013-01-08
作者: 王雅舒千，秦可欣，徐靜雯，范亞雄，張亞楠，張根生
關(guān)鍵詞: 牛肉發(fā)酵；乳酸菌；工藝條件
摘要:

通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面方法優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵牛肉的工藝，采用乳酸菌(內(nèi)含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)對(duì)新鮮牛肉進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)所得牛肉的pH值進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：乳酸菌發(fā)酵牛肉的最佳發(fā)酵條件為葡萄糖添加量2.5%、食鹽添加量0.3%、乳酸菌添加量2.5%，在酸性環(huán)境下進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵牛肉，能夠有效的抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，能延長(zhǎng)新鮮牛肉的保質(zhì)期。

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