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鹽焗工藝對鹽焗雞翅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2013-01-08
作者: 趙 冰，任 琳，李家鵬，陳文華，趙 燕
關(guān)鍵詞: 鹽焗雞翅；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；氣相色譜-質(zhì)譜；羰基類化合物
摘要:

以鹽焗雞翅為研究對象，研究傳統(tǒng)鹽焗工藝和現(xiàn)代水焗工藝對鹽焗雞翅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。鹽焗雞翅的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用GC-MS檢測，比較兩種鹽焗工藝產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差別。結(jié)果表明：兩種鹽焗雞翅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對含量都不相同，傳統(tǒng)鹽焗工藝的雞翅共檢測出86種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類12種，相對含量為5.74%；酮類7種，相對含量為0.40%，而現(xiàn)代水焗工藝的產(chǎn)品檢測出93種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類15種，相對含...

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