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薩拉米模擬發(fā)酵過程中豬肉肌紅蛋白存在形式影響規(guī)律研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2013-01-08
作者: 田寒友，鄒 昊，李家鵬，周 彤，楊君娜，喬曉玲
關鍵詞: 薩拉米；模擬發(fā)酵過程；豬肉；肌紅蛋白存在形式
摘要:

為實現(xiàn)薩拉米色澤的精確控制技術，用480～640nm 的掃描圖譜分析了薩拉米模擬發(fā)酵過程中溫度、pH值、亞硝酸鈉添加量、異抗壞血酸鈉添加量對豬肉肌紅蛋白存在形式的影響規(guī)律。結果表明，在4h以內，隨著發(fā)酵溫度的上升，氧合肌紅蛋白含量顯著減少；隨著pH值的降低，高鐵肌紅蛋白顯著減少，氧合肌紅蛋白含量顯著增多，脫氧肌紅蛋白顯著減少；在同一時間段，隨著亞硝酸鈉添加量的增加，高鐵肌紅蛋白顯著增加，氧合肌紅蛋白顯著減少；隨...

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