領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在制作魚丸時(shí)的擂潰過程中分別添加馬鈴薯淀粉和小麥淀粉，監(jiān)測(cè)魚糜凝膠強(qiáng)度、持水性和白度的變化， 探究2 種淀粉對(duì)魚丸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與未添加淀粉的空白組相比，馬鈴薯淀粉的添加對(duì)魚丸凝膠強(qiáng)度的影 響較大，添加量為14%時(shí)魚丸的凝膠強(qiáng)度可達(dá)1 601 N/cm2，較空白組增加255.8%；小麥淀粉添加量為10%時(shí)，魚丸 的凝膠強(qiáng)度較大，為1 498 N/cm2；馬鈴薯淀粉對(duì)魚丸持水性的影響大于小麥淀粉，當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量為14%時(shí)， 魚丸的持水性從92.31%增至97.80%，小麥淀粉添加量為14%時(shí)，魚丸的持水性從91.04%增至95.06%；馬鈴薯淀粉 對(duì)魚丸白度的影響大于小麥淀粉，魚丸白度隨淀粉添加量的增加而降低。綜合考慮2 種淀粉對(duì)魚丸凝膠強(qiáng)度和持水 性的影響，馬鈴薯淀粉的較優(yōu)添加量為12%，小麥淀粉的較優(yōu)添加量為10%。
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