領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將侗族酸肉中篩選出來的彎曲乳桿菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作為酸肉發(fā)酵劑，以感官評分和pH值為 評價指標(biāo)，通過單因素試驗和L9（34）正交試驗確定并優(yōu)化人工接種快速發(fā)酵酸肉的工藝參數(shù)。以自然發(fā)酵酸肉為 對照，對采用本研究所得工藝條件加工酸肉的各品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測。結(jié)果表明：單因素試驗和正交試驗確定 的酸肉最佳發(fā)酵工藝條件為食鹽添加量8%、發(fā)酵劑接種量2.0%、糯米飯?zhí)砑恿?5%、發(fā)酵溫度15 ℃；在此條件下 利用雙菌株發(fā)酵所得酸肉的pH值快速降低，游離氨基酸總量顯著高于對照組（P＜0.05），將酸肉發(fā)酵時間縮短為 30 d，此時即達(dá)到并優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的品質(zhì)，并提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)和安全性。
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