領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
用二氧化氯（ClO2）處理鯧魚(yú)塊后進(jìn)行微凍（－3 ℃）貯藏，測(cè)定貯藏期間魚(yú)肉的菌落總數(shù)、菌相、總揮 發(fā)性鹽基氮（total volatile basis nitrogen，TVB-N）含量、K值、pH值及肌原纖維儲(chǔ)能模量（G’）的變化，考察ClO2 處理對(duì)鯧魚(yú)塊微凍貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：30 μg/mL ClO2處理（料液比1∶20（m/V），浸泡10 min）可以使魚(yú) 塊的初始菌落總數(shù)降低約2 （lg（CFU/g））。貯藏過(guò)程中，處理組魚(yú)塊的菌落總數(shù)始終低于對(duì)照組，但貯藏初期 處理組魚(yú)塊的細(xì)菌生長(zhǎng)速率明顯高于對(duì)照組；2 組魚(yú)塊的優(yōu)勢(shì)腐敗菌均由初期的希瓦氏菌屬過(guò)渡到末期的假單胞菌 屬；根據(jù)魚(yú)肉的TVB-N含量，對(duì)照組于貯藏第20天變?yōu)槎?jí)鮮度，而處理組在貯藏的32 d內(nèi)一直處于一級(jí)鮮度； ClO2處理使魚(yú)肉初始pH值下降0.52，貯藏期間處理組魚(yú)肉的pH值始終低于對(duì)照組約0.2～0.4；貯藏期間2 組魚(yú)肉 的K值差別不大，對(duì)照組和處理組分別于貯藏12、16 d達(dá)到40%；處理組魚(yú)肉的肌原纖維蛋白G’峰值始終高于對(duì)照 組。上述結(jié)果表明，ClO2處理結(jié)合微凍貯藏能夠有效提升鯧魚(yú)塊鮮度、延長(zhǎng)其貨架期。
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