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—— 中國食品雜志社
通過對無量山烏骨雞腿肌的營養(yǎng)成分進行測定，對比不同性別無量山烏骨雞腿肌的營養(yǎng)成分差 異，評價其營養(yǎng)價值。結果表明：無量山烏骨雞腿肌的粗蛋白含量為（23.02±0.69）%、粗脂肪含量為 （2.00±0.97）%、灰分含量為（1.25±0.06）%、水分含量為（73.63±1.29）%；腿肌凍干粉中17 種氨基酸的總量 達（82.59±4.30）%，鮮味氨基酸總量為（28.78±1.56）%，必需氨基酸含量為（34.08±1.83）%，必需氨基酸/ 總氨基酸的值為（41.26±0.52）%，必需氨基酸/非必需氨基酸的值為（70.26±1.52）%，氨基酸組成比例均衡； 腿肌凍干粉中18 種脂肪酸的總量為（33.88±9.41） mg/g，必需脂肪酸含量為（10.21±2.89） mg/g，飽和脂肪酸 含量為（14.13±4.41） mg/g，不飽和脂肪酸含量為（19.75±5.22） mg/g，不飽和脂肪酸占比高于50%；腿肌中 磷元素含量為（721.25±294.75） mg/kg，鎂、鈣、鐵、鋅、銅含量分別為（240.03±63.06）、（24.28±5.56）、 （14.94±2.76）、（11.40±1.94）、（1.51±0.85） mg/kg。無量山烏骨雞腿肌的營養(yǎng)成分具有性別差異性，公雞 腿肌的水分含量、17 種氨基酸總量、鮮味氨基酸、必需氨基酸及磷元素含量顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01） 高于母雞，且公雞腿肌的氨基酸比值系數(shù)分高于母雞；母雞腿肌的粗脂肪、灰分、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及 鋅元素含量顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）高于公雞。
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