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—— 中國食品雜志社
以南京浦口、蘇州太湖和宿遷泗洪地區(qū)的小龍蝦作為研究對象，對其主要營養(yǎng)成分與品質(zhì)進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：宿遷泗洪地區(qū)小龍蝦咀嚼性和彈性較好，蘇州太湖地區(qū)小龍蝦的嫩度較高；三地小龍蝦皆有較高的營養(yǎng)價值，粗蛋白含量以宿遷泗洪地區(qū)小龍蝦相對較高，為（15.86±0.36）%，且與其他2 個地區(qū)差異顯著（P＜0.05）；粗脂肪含量以南京浦口地區(qū)小龍蝦相對較高，為（1.46±0.10）%，與蘇州太湖地區(qū)小龍蝦差異顯著（P＜0.05）；三地小龍蝦不飽和脂肪酸含量皆能達(dá)到60%以上，其中以宿遷泗洪地區(qū)小龍蝦最高，為61.98%；三地小龍蝦均檢測出多種氨基酸成分，宿遷泗洪地區(qū)小龍蝦的必需氨基酸占比最高，達(dá)到35.85%；通過對測定出的呈味氨基酸進(jìn)行分析，根據(jù)其滋味閾值計算味道強(qiáng)度值，南京浦口地區(qū)小龍蝦的鮮味較為明顯，同時，甜味氨基酸和苦味氨基酸對小龍蝦的滋味也有一定的貢獻(xiàn)。
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