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—— 中國食品雜志社
蛋白質作為肉類組成的重要部分，其發(fā)生改變會引起肉品質的變化，不同部位肌肉的理化特性及蛋白質組成不同。通過非標記蛋白質組學定量技術和數(shù)據(jù)非依賴型掃描技術，對白羽肉雞雞腿肉和雞胸肉進行蛋白質鑒定和定量分析，并對其進行生物信息學分析。結果表明：雞腿肉和雞胸肉中共鑒定出875 個蛋白質與16 855 條肽段，且篩選出98 個差異蛋白；對雞腿肉中的上調差異蛋白進行基因本體論（gene ontology，GO）組分富集分析的結果顯示，在生物學過程中，其主要參與酰基輔酶A脫氫酶的脂肪酸β-氧化、三羧酸循環(huán)等過程，在細胞組分中主要富集于線粒體內，在分子功能中主要具有氧化還原酶活性、脂肪酰基輔酶A結合、煙酰胺腺嘌呤二核苷酸結合、肌動活動、電子載體活性、黃素腺嘌呤二核苷酸結合和催化活性等功能；雞胸肉中上調差異蛋白的GO組分富集分析結果顯示，在生物學過程中，其主要富集在骨骼肌收縮過程，在細胞組分中富集于胞外外泌體中的蛋白質最多；雞腿肉中的高表達蛋白均富集于運動相關功能，而雞胸肉中的上調蛋白多富集于肌肉收縮功能。
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