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—— 中國食品雜志社
為研究不同蛋白酶對復合骨素（牛骨素和雞骨素）酶解液呈味物質(zhì)的影響，選取復合蛋白酶（P）、菠蘿蛋白酶（B）和復合風味蛋白酶（F），制備單一和組合酶解液，對酶解液肽分子質(zhì)量分布、核苷酸含量、游離氨基酸含量等呈味物質(zhì)指標進行綜合評價。結(jié)果表明：P＋F組酶解液的水解度最大，酶解液中小分子質(zhì)量肽（＜200 Da）分布比例最大；P＋F組酶解液的游離氨基酸含量最高，鮮味和甜味氨基酸是復合骨素酶解液的主要呈味成分；P＋F組的5’-核苷酸（5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸、5’-腺苷酸）總含量較高。因此，復合蛋白酶和復合風味蛋白酶處理的復合骨素酶解液整體風味最佳。
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