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離子強(qiáng)度對(duì)煮制前后豬肉膠原蛋白乳化特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
作者: 祝超智，李珊珊，崔文明，趙改名，李佳麒，銀 峰，焦陽(yáng)陽(yáng)，唐穎達(dá)
關(guān)鍵詞: 離子強(qiáng)度；豬肉膠原蛋白；乳化特性；溶解度
摘要:

為研究離子強(qiáng)度對(duì)煮制前后豬肉膠原蛋白乳化特性的影響，測(cè)定煮制前后不同NaCl濃度（0.0、0.2、0.4、0.6 mol/L）豬肉可溶性膠原蛋白和不溶性膠原蛋白的乳化特性，包括乳化活性指數(shù)（emulsification activity index，EAI）、乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsion stability index，ESI）、黏度及乳化液微觀結(jié)構(gòu)，同時(shí)測(cè)定豬肉膠原蛋白溶解度。結(jié)果表明：隨著介質(zhì)離子強(qiáng)度的提高，豬肉可溶性膠原蛋白溶解度降低，黏度增大，EAI先升高后降低，ESI先降低后升高；豬肉不溶性膠原蛋白溶解度升高，黏度增大，EAI、ESI均呈先升高后降低趨勢(shì)。改變膠原蛋白的離子強(qiáng)度或?qū)δz原蛋白進(jìn)行熱處理，均能使豬肉可溶性膠原蛋白和不溶性膠原蛋白的乳化特性發(fā)生顯著變化。

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