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—— 中國食品雜志社
為比較不同部位豬肉肌纖維類型組成與品質(zhì)特性的差異，選取9 頭6 月齡杜長大三元雜交豬背最長肌（Longissimus dorsi）、半膜肌（Semimembranosus）和半腱肌（Semitendinosus）3 個部位豬肉作為研究對象，通過煙酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化還原酶（nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase，NADH-TR）染色法研究不同部位豬肉的肌纖維類型組成，并分析肌纖維類型數(shù)量比例、平均直徑、橫截面積、密度等肌纖維特性；測定不同部位豬肉的品質(zhì)特性（pH值、色澤、蒸煮損失率、剪切力以及質(zhì)構(gòu)特性）。結(jié)果表明，背最長肌和半膜肌中主要為ⅡB型肌纖維（P＜0.05），數(shù)量比例分別為82.03%和53.22%，半腱肌則主要由Ⅰ型（45.44%）和ⅡB型（39.01%）肌纖維組成。半膜肌中各類型肌纖維的平均直徑和橫截面積較大，總肌纖維密度最小（P＜0.05），為42.15 根/mm2。背最長肌的亮度值和蒸煮損失率最高（P＜0.05），pH值和紅度值最低（P＜0.05）；半膜肌的剪切力最高（P＜0.05）；半腱肌的pH值和紅度值最高（P＜0.05），亮度值、剪切力和蒸煮損失率最低（P＜0.05）。
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