領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究外源抑制物對風(fēng)干腸在風(fēng)干過程中理化性質(zhì)和安全品質(zhì)的影響，將實驗室前期優(yōu)選的復(fù)合抗氧化劑（combined antioxidant，CA）、復(fù)合香辛料（combined spice，CS）、發(fā)酵牛骨調(diào)味基料（fermented beef flavoring，F(xiàn)BF）以及FBF和CA以1∶1復(fù)配（FBFA）、CA和CS以1∶1復(fù)配（CSA）應(yīng)用于風(fēng)干腸加工過程中，測定風(fēng)干1、3、6、9、12 d時樣品水分含量、水分活度（water activity，aw）、紅度值（a*）、亮度值（L*）、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid resctive substances，TBARs）值、亞硝酸鹽殘留量以及風(fēng)干6、12 d生物胺含量和風(fēng)干12 d時N-亞硝胺（N-nitrosoamines，NAs）含量。結(jié)果表明：在風(fēng)干腸風(fēng)干過程中添加5 種外源抑制物，產(chǎn)品水分含量與對照組差異不顯著，但aw降低（0.80～0.81）；亞硝酸鹽殘留量為3.77～5.65 mg/kg，產(chǎn)品品質(zhì)和安全性均顯著提高。通過比較5 組外源抑制物可知，F(xiàn)BFA更能增強風(fēng)干腸的a*和L*，降低TBARs值和亞硝酸鹽殘留量，控制組胺和NAs的形成，對風(fēng)干腸的色澤和安全品質(zhì)等均具有較好的改善作用。此外，CSA可以較好地抑制組胺和酪胺的形成，控制脂肪氧化和阻斷NAs的形成。FBFA和CSA對風(fēng)干腸的品質(zhì)和安全性均具有顯著增效作用。
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